« Le système de traçabilité français est globalement efficace », Louis Orenga, CIV

Deux affaires de contamination possible de steak hachés par la bactérie E. coli font la Une de l'actualité (voir encadré ci-dessous). Pourquoi et comment la bactérie E. coli peut-elle se trouver dans des steaks hachés congelés ?

Tout d'abord un rappel : la bactérie E. coli est présente dans la nature. Les animaux sont des porteurs sains de la souche O157, qui se trouve dans leur intestin et, naturellement, parfois sur leur cuir. Ils ne tombent pas malades. Le premier endroit où le risque de contamination doit être maîtrisé est l'abattoir.

Louis Orenga, président du CIV, le Centre d'information des viandes. (Photo : A.D.)

Car le cuir peut être en contact avec la viande. Des accidents au moment de l'éviscération peuvent aussi survenir. Soit parce que l'intestin de l'animal est fragile et se déchire, soit à cause d'un coup de couteau malencontreux. Par la suite, la bactérie présente dans une viande risque de se multiplier si la chaîne du froid n'est pas bien respectée.

L'absence totale de la bactérie O157 est-elle une obligation ?

Cette bactérie, même en infime quantité, est très nocive pour les personnes sensibles : enfants et personnes âgées. Le seuil de tolérance de la bactérie est donc fixé à un niveau très bas.

Que fait-on en France pour limiter les risques de contamination ?

La maîtrise des risques de contamination par E. coli se fait à trois étapes principales. En France, grâce à une mesure renforcée, tout animal dont le cuir est jugé trop sale est refusé à l'abattoir. L'évaluation repose sur une grille d'analyse de la propreté du cuir.

Deuxième étape imposée par un guide de bonnes pratiques par rapport à E. coli : si l'intestin se déchire lors de l'éviscération, la carcasse est retirée des circuits de fabrication de la viande hachée. Troisième point, chaque lot de viande hachée fait l'objet d'une analyse en laboratoire pour détecter la présence d'E. coli O157.

Mais il arrive qu'E. coli passe au travers de ces précautions et contrôles ?

Oui, il arrive que le prélèvement soit fait juste à côté de la bactérie. Or, même en très faible quantité, E. coli  est très nocive. Le risque zéro n'existe évidemment pas. C'est pourquoi l'ultime verrou se trouve au niveau du consommateur. Et nous répétons ce message : il faut faire cuire le steak haché à cœur, surtout lorsqu'il est destiné à des enfants ou à des personnes âgées, plus sensibles. A 70°C pendant deux minutes, E. coli est détruite.

La viande non hachée pose beaucoup moins ce problème : si une bactérie est présente, elle ne peut se trouver qu'en surface et elle cuira dès que le morceau sera mis à la poêle.

Les précautions mises en place de l'abattoir et dans l'industrie de transformation sont-elles obligatoires ?

Non, elles relèvent d'un guide de bonnes pratiques adopté par les professionnels volontaires. Or il est très largement adopté, en complément de la réglementation européenne. Elle impose une obligation de résultat : selon la réglementation communautaire, l'entreprise doit tout mettre en œuvre pour assurer les contrôles nécessaires pour les risques avérés, dont E. coli fait partie. Le guide de bonnes pratiques en donne les moyens.

Le système de contrôle et traçabilité français vous semble-t-il efficace ?

Ces mesures sont globalement efficaces. La viande de bœuf représente 1 à 3 % des intoxications alimentaires alors qu'elle représente 35 % de la viande consommée en France. De plus le système de traçabilité français permet aussi de maîtriser les risques : on peut retrouver très rapidement les lots potentiellement contaminés et éviter que d'autres personnes ne tombent malades.

Quels sont les points d'amélioration possibles, selon vous ?

Pour améliorer le système, on pourrait par exemple étendre le guide de bonnes pratiques aux autres pays de l'Union européenne. Ou renforcer les exigences concernant les steaks hachés que l'on importe en France.

Propos recueillis par Mahaut Launay