La quantité de résidus chimiques dans les assiettes évaluée

Plomb, cadmium, arsenic inorganique, aluminium, sulfites, dioxines et PCB, sulfites, deoxynivalénol et ses dérivés, acrylamide ou diméthoate… Sur les 445 substances chimiques recherchées dans l'alimentation des Français dans le cadre d'une très vaste étude menée par l'Anses (1), une douzaine de substances présente un risque qui ne peut pas être écarté pour certains de groupes de consommateurs.

L'étude nationale de surveillance des expositions alimentaires aux substances chimiques, présentée le 29 juin, s'est déroulée de 2006 à 2010. Partant de l'analyse des comportements d'achats, de préparation et de consommation alimentaire des Français, elle a permis de réaliser une sélection d'aliments  « tels que consommés », représentatifs de 90 % de la consommation.

Un “bon niveaud de maîtrise des risques saniatires”, mais…

20 000 produits alimentaires ont ainsi été analysés pour détecter la présence de 445 substances chimiques, donnant naissance à une base de données de 250 000 résultats.

Ils constituent la « photographie la plus large de l'exposition alimentaire de la population jamais réalisée », selon les propos de Marc Mortureux, directeur général de l'Anses, pour qui l'étude « confirme le bon niveau de maîtrise des risques sanitaires associés à la présence de contaminants chimiques, tout en pointant des risques sur certaines substances ».

445 substances observées, dont 283 pesticides
Sur les 445 substances retenues, 361 ont pu être évaluées, les autres ne disposant, pour l'instant, des valeurs toxicologiques de référence (ou VTR). Ces valeurs situent le niveau acceptable d'exposition par voie alimentaire et sur une vie entière.
Sur ces 361 substances, 85 % ne présentaient aucun risque au regard des VTR ; un taux qui se situe à 95 % pour les seuls pesticides.
Néanmoins, une douzaine de substances sont restées dans la zone de risque, parmi lesquelles une forte proportion de composés inorganiques : cadmium, arsenic organique, aluminium et méthylmercure. Dans le cas du cadmium, les céréales et produits à base de céréales sont contributeurs à hauteur de 35 % de l'exposition, les pommes de terre à hauteur de 12 %, le solde étant lié à sa présence dans l'eau, le sol, l'air.
Des taux en phase avec les données officielles des autres pays européens, comme l'essentiel des informations recueillies dans l'étude.

Autre exemple : celui du déoxynivalénol, une mycotoxine produite par des moisissures sur les céréales ou les fruits secs. La contribution est pour 60 % due au pain, 10 % aux pâtisseries et gâteaux, 8 % aux pâtes et 22 % aux autres aliments. Moins de 1 % des adultes et 5 % des enfants dépassent potentiellement la VTR. L'étude ne traçant pas les aliments, il n'est pas possible de préciser si les sources sont liées davantage aux importations, à l'agriculture bio ou conventionnelle.

Troisième et dernier exemple : le diméthoate, un insecticide, a été détecté à des normes dépassant la valeur toxique de référence sur un peu plus de 1 % de la population, dans le cas d'une consommation d'un kilo de cerise par semaine tout au long de l'année.

L'effet positif de la réglementation

Quelle utilisation faire maintenant de ces multiples informations ? Elles confortent les messages antérieurs de l'Anses, notamment en termes de diversification des aliments. Elles permettent d'orienter les recherches, de focaliser sur certaines populations ou groupes de produits.

Ces résultats étayent aussi les recommandations qui peuvent être faites aux pouvoirs publics. Diminuer le seuil de présence autorisé de métaux lourds dans les céréales, limiter utilisation du diméthoate ou encore surveiller davantage la présence de mycotoxines découlent en toute logique des enseignements de l'étude.
La traduction n'est certes pas immédiate, puisque la réglementation passe par l'étape de l'Union européenne. « Mais la dynamique est engagée, et les données chiffrées permettent de hiérarchiser les priorités », soulignait Jean-Charles Leblanc, de l'Anses.

(1) Agence nationale de sécurité sanitaire alimentation, environnement, travail.