Comment les safraniers préparent les fêtes

L’or rouge. C’est ainsi que les gastronomes désignent le safran, dont le goût subtil relève les poissons, les viandes, les pâtisseries… La référence au métal précieux évoque aussi son coût prohibitif : entre 25 et 30 euros pour un gramme. Cette épice reste la plus chère du marché alors que la culture du crocus, petite fleur d’un bleu mauve, exige peu d’investissement en matériel et s’adapte à beaucoup de régions françaises.

En témoigne, Christian Michel Lachaud, fondateur de la Paradisière à Laval-sur-Luzège, en Corrèze, qui a démarré en 2013 la commercialisation de ses premiers pots de safran. En novembre, la récolte des fleurs est achevée depuis plusieurs semaines. Il s’agit de préparer les safraneraies – environ 1000 m² découpés en parcelles – pour l’hiver en enlevant les mauvaises herbes qui risquent d’étouffer les crocus pendant leur croissance.

200 fleurs pour un gramme d’épice

C’est aussi le temps de la préparation des fêtes, car restaurateurs et particuliers redécouvrent les vertus de cet étonnant exhausteur de goût. Et c’est là que tout se complique, car la culture des bulbes, la récolte et surtout le conditionnement restent manuels. Il faut cueillir chaque fleur dès sa naissance et extraire délicatement la partie rouge du pistil, appelée stigmate. Émonder ces petits filaments exige une patience d’orfèvre et beaucoup de temps.

« Il faut produire et émonder 200 fleurRécolté en octobre, le safran est une épice subtile, rare et précieuse. Le crocus, cultivé depuis le Moyen-Age en France, s’adapte très bien à nos terroirs.s pour obtenir un gramme de safran, précise Christian Michel Lachaud. Au total, cela représente trois heures de travail. Mécaniser la culture ou la récolte n’est pas envisageable. C’est vrai que c’est peut-être un peu maso! Il faut tomber amoureux de cette fleur! » Et ne pas courir après l’argent, car les safraniers ne gagnent pas des fortunes.

Attention aux fraudes sur la poudre

Une fois l’émondage achevé, les stigmates doivent sécher avant d’être enfermés dans un bocal. « À l’instar du vin, le safran est meilleur deux ou quatre ans après la récolte. Il lui faut du temps pour développer son bouquet aromatique », assure Christian Michel Lachaud.

Les experts dissuadent le consommateur d’acheter de la poudre qu’il est facile de couper avec d’autres produits. L’or rouge est une des épices les plus trafiquées au monde. Il est préférable de broyer soi-même les stigmates. Si la Paradisière n’est pas classée bio, certains cultivateurs optent pour le label vert. C’est le cas de Thierry Dupré à Echilleuses (Loiret), qui commercialise en ligne, sous la marque Safran du Gâtinais, toute une gamme de produits à base de safran : sirops, sablés, tagliatelles…

Dans le Quercy, une cinquantaine de producteurs se sont regroupés pour coordonner le marketing, obtenir un Label rouge et décrocher une Indication géographique protégée (IGP) afin de préserver leur savoir-faire.

Une production française estimée à 150 kilos par an

Rétif aux données économiques, le monde du safran reste encore bien mystérieux. Didier Burg, président de l’association des Safraniers du Quercy: « Il existe sept associations de producteurs et de nombreux particuliers qui produisent entre 100 et 150 kilos de safran par an. Ce chiffre est plutôt stable. En revanche, la demande est croissante. Les consommateurs savent de mieux en mieux incorporer le safran dans leurs recettes.  »

La plupart des safraniers vendent en ligne, sur les marchés de Noël, en épiceries fines et aux restaurateurs. Certains, comme Christian Michel Lachaud, organisent aussi des ateliers de formation. Pour que la tradition perdure.

Marie Nicot