Indications, appellations, bio, Label rouge… ce qu’il y a derrière les signes de qualité et d’origine

AOP, AOC, IGP, STG, Label rouge et bio. Ce sont les signatures de qualité et d’origine « officielles », reconnues et contrôlées par une structure publique, l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO). Si elles constituent des points de repère reconnus, le détail de leurs caractéristiques et de leurs différences l’est moins… Tour d’horizon.

AOP et AOC concernent toutes les étapes de production

Contrôlé et protégé, quelle différence ? L’Appellation d’origine protégée (AOP), valable au niveau européen, s’applique à un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon une méthode reconnue dans une même aire géographique. L’Appellation d’origine contrôlée (AOC) désigne des produits répondant aux critères de l’AOP, à l’échelle française, et constitue une étape vers l’AOP. La « typicité » est la notion de base de ces signatures.

Exemples : Poulet de Bresse, huile d’olive corse, roquefort, comté…

IGP, priorité à la géographie

L’Indication géographique protégée (IGP) désigne un produit agricole brut ou transformé dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique. Une étape, au minimum, dans la production, la transformation ou l’élaboration du produit doit avoir lieu sur une place géographique délimitée. La « réputation », ancrée dans le temps et en lien avec un lieu, est la notion de base de ces signatures. On ne peut donc pas créer un produit IGP, mais juste apposer cette signature à une filière déjà existante.

Exemples : Raviole du Dauphiné, cidre de Bretagne, pruneau d’Agen

STG, la tradition plutôt que l’origine

Pas de produits bruts pour la Spécialité traditionnelle garantie (STG), qui s’applique à une recette, une méthode de fabrication ou de transformation. « Spécificité » et « tradition » sont les deux mots-clés. L’aspect local n’est pas limitant dans ce cas : une tradition présente en plusieurs endroit est tout à fait éligible.

Exemple : les moules de Bouchot sont produites aussi bien en Normandie, en Bretagne et en Charente. La tradition ici est de « percher » la moule sur un pieu.

Label rouge, une question de goût

Le Label Rouge est un signe polyvalent, d’ampleur nationale. Un produit labellisé se distingue d’un produit « courant ». L’aspect gustatif est prépondérant, et assuré par la réalisation régulière d’analyses sensorielles et de tests organoleptiques. D’autres qualités sont concernées, elles s’appliquent aux conditions de production, l’image du produit au regard de ces conditions de production, et ses éléments de présentation ou de service. Le Label Rouge est compatible avec l’IGP ou la STG, mais pas avec une appellation d’origine (AOC ou AOP).

Agriculture bio, applicable à toute filière

Ce mode de production n’est plus à présenter. Largement plébiscité par les consommateurs et par les pouvoirs publics, le bio devrait représenter 20 % de l’approvisionnement en restauration collective en 2022. Le bio ne concerne pas que le producteur : tous les opérateurs sont engagés. Le bio exclut l’usage des OGM et limite le recours aux intrants, restreignant strictement l’utilisation de produits chimiques de synthèse. Le cahier des charges bio français est, depuis 2010, celui de l’Union européenne.