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En 2018, l’AOP Reblochon de Savoie fête ses soixante ans. La reconnaissance « appellation d’origine protégée », en 1958, valide les exigences d’une méthode. Les contours d’un territoire sont verrouillés : en l’occurrence la Haute-Savoie et le Val d’Arly en Savoie. Les critères sont précis : lait rigoureusement sélectionné et toujours cru, vaches nourries sans OGM et sans aliments fermentés, principalement à l’herbe en été et au foin en hiver…
Les 690 éleveurs ne sont pas les seuls à respecter un cahier des charges rigoureux. Les conditions de fabrication et d’affinage, le conditionnement sur plaque d’épicéa permettant de réguler naturellement l’humidité du Reblochon… sont les gages de qualité à suivre par les 19 fromagers et onze affineurs de la filière.
Un ancêtre au XIIIe siècle, début du commerce en 1860
Ces soixante années de reconnaissance AOP s’appuient sur un savoir-faire plus ancien. Les origines du Reblochon remontent… au XIIIe siècle. Les paysans de la vallée de Thônes doivent alors acquitter le droit d’ociège : une taxe payée aux moines ou aux nobles propriétaires d’un alpage, proportionnelle au nombre de pots de lait tirés de la traite quotidienne.
Pour diminuer cet impôt, ces paysans pratiquent une traite incomplète. Dès le départ du contrôleur, les paysans procèdent à une seconde traite – la « rebloche » en patois, dont ils utilisent le lait, très riche en crème, pour fabriquer qui deviendra le Reblochon. Le commerce de ce fromage débute vers 1860.
Pastille verte, pastille rouge, pourquoi faire ?
Que signifie la capsule, rouge ou verte, présente sur le Reblochon ? Elle permet de distinguer le Reblochon fermier du Reblochon laitier. Le premier cité (pastille verte) est fabriqué à la ferme à partir du lait d'un même troupeau, à la suite des deux traites quotidiennes. 130 élevages sont concernés. Le second (pastille rouge) est issu d'un assemblage de laits de plusieurs troupeaux et produit en fromagerie, une fois par jour. 560 producteurs laitier contribuent au Reblochon laitier.
