Agrilait, c’est quoi cette bouteille de lait ?

Le marché français du lait est en baisse de 3,3 % en 2018 par rapport à 2017, selon les chiffres du syndicat du lait, Syndilait. Si près de 3,2 milliards de litres sont sortis des laiteries françaises en 2018, le lait n’a plus l’aura qu’il avait auparavant. Pour lui redonner ses lettres de noblesses, les industriels visent une montée en gamme. Dans cette tendance baissière, les laits « spécifiques » (bio, équitable…) représentent 26 % du marché et affichent une hausse de 2 % en 2018. Mieux : le bio a augmenté de 19,4 % en un an, pour représenter aujourd’hui 11,2 % des ventes.

Place aux prairies et aux Omega 3

La laiterie Coralis, située à Cesson-Sévigné, près de Rennes, et appartenant au groupe Eurial, vise aussi ces marchés de niche. Elle produit 12 millions de litres de lait sous la marque Agrilait. Elle garantit une alimentation des animaux riches en Omega3, avec le cahier des charges Bleu-blanc-cœur (BBC), sans OGM, et issue de pâturage durant au moins 150 jours par an. Un minimum que bon nombre d’éleveurs approvisionnant la laiterie, dépassent.

Les 35 vaches de l’exploitation de Pierrick Gibert, située à Chevaigné, vivent à l’extérieur 300 jours par an où elles broutent 33 hectares de prairies. Elles produisent 250 000 litres de lait par an, un bon niveau pour un mode d’élevage plutôt extensif. « J’ai conservé également du maïs pour réaliser mon ensilage, assurer la nourriture des animaux pendant l’hiver et conserver un certain niveau de productivité », indique-t-il. L’alimentation des animaux est donc 100 % maison, ou presque : seul l’apport en lin provient d’un site situé à une trentaine de kilomètres de l’exploitation. « Cette plante, ainsi que le choix des espèces composant mes prairies, garantissent une certaine teneur en Omega 3 de mon lait. Elle est analysée deux fois par mois », poursuit l’éleveur.

Des contrôles tout au long de la vie de la brique

Ces bonnes pratiques pour l’environnement et la santé trouvent une compensation financière. « Sur un prix de base de 330 euros les 1 000 litres en avril, je gagne jusqu’à 25 euros supplémentaires avec Bleu-blanc-cœur. Auquel s’ajoute un bonus pour les taux élevés de matières grasse et protéique grâce au pâturage avec du ray-grass et du trèfle, explique l’éleveur. J’arrive à avoisiner les 400 euros pour 1000 litres de lait. »

Le lait de la traite quotidienne est stocké dans le tank à lait, une grande cuve réfrigérée à 4 °C. Quelle est la suite du parcours du lait, une fois partie de chez l’éleveur ? Il est collecté dans les deux jours de la traite pour conserver sa fraicheur. D’abord contrôlé à la ferme par Coralis, il

est acheminé à la laiterie dans un camion citerne dédié au lait breton Bleu-blanc-cœur et sans OGM. « Le lait Agrilait est collecté auprès de 26 producteurs en Bretagne et en Normandie, dans un rayon de 70 kilomètres maximum autour des sites industriels », explique Thierry Collineau, directeur de Coralis. À la laiterie, les analyses se poursuivent : le pH, l’acidité et surtout l’absence d’antibiotique sont vérifiés. « Si nous avons le moindre doute, toute la citerne est détruite », assure Thierry Collineau.

Un lait sain qui garde son goût originel

Le lait est ensuite pasteurisé dans les deux heures qui suivent son arrivée : il est chauffé à plus de 72 °C pendant quinze secondes. Ce traitement mis au point au 19e siècle par Pasteur assure une élimination des micro-organismes indésirables pour l’homme, tout en gardant son goût originel. Mais ce n’est pas fini. Il subit une action centrifuge qui sépare mécaniquement la crème du lait. En fonction du produit souhaité (écrémé, demi-écrémé, ou entier), les salariés ajoutent plus ou moins de crème, de 1,5 % pour le lait écrémé à 3,5 % pour le lait entier. Il est ensuite dirigé vers l’atelier UHT, Ultra haute température, où il est chauffé à 140 °C environ pendant vingt secondes. Un temps court mais suffisant pour détruire toute la flore bactérienne. Il pourra ainsi être conservé dans les foyers entre deux à six mois. Le lait conditionné part en stockage au moins 48 h afin de finaliser toutes les analyses avant d’attendre preneur dans les rayons des supermarchés.

L’exigence qualité de la marque Agrilait s’est traduite par deux médailles d’or au Concours général agricole 2019, pour le lait UHT écrémé breton et pour le beurre breton au sel de Guérande.