Le beurre AOP Charentes-Poitou, allié des pâtissiers

Sur les cinq départements qui composent la Charentes-Poitou, près de 1 800 éleveurs, répartis sur 750 exploitations, sont engagés dans la production du beurre AOP de la région. Un produit ancré dans le terroir depuis plus d’un siècle, qui a su séduire les professionnels de la cuisine. Partout en France, une vingtaine d’ « ambassabeurres » sont chargés de promouvoir le produit au sein de leurs créations. Nina Métayer, cheffe pâtissière et fondatrice de la boutique digitalisée Délicatisserie, a rejoint le navire en 2019. Une collaboration qu’elle a souhaité célébrer lors d’une dégustation de galettes des rois et de bûches de Noël, jeudi 21 septembre.

Le beurre a remplacé le vin

« La Charentes-Poitou est une ancienne région vigneronne », rappelle Patrick Roulleau, président du syndicat des laitiers et éleveur près de Niort. Alors que les cultures ont été ravagées par le phylloxera à la fin du 19^e siècle, la région s’est peu à peu tournée vers l’élevage bovin. « Une orientation qui s’explique par l’arrivée du maïs des États-Unis, utilisé pour l’alimentation animale ; et la construction d’une ligne ferroviaire jusqu’à Paris, permettant de faciliter la commercialisation du lait », précise-t-il. La production de beurre fait alors son apparition, et reçoit le label AOC, appellation d’origine contrôlée, en 1979, puis AOP, appellation d’origine protégée, en 1996.

La cuisine, pour valoriser un terroir

En tant qu’ambassadrice du beurre AOP Charentes-Poitou, Nina Métayer élabore toute l’année de nouvelles recettes afin de promouvoir le produit. « J’ai eu la chance de visiter les exploitations et les laiteries engagées : on y rencontre des gens passionnés, indispensables à notre métier puisqu’ils nous fournissent le goût », assure Nina Métayer, elle-même originaire de la Rochelle. Cette collaboration était donc une évidence pour la jeune cheffe, qui à travers ses créations, cherche avant tout à « rassembler les gens autour de la table ». Pour Patrick Roulleau, la démarche est plus que gratifiante : « Le choix de produire le beurre AOP relève d’un véritable engagement, qui implique des contraintes liées au cahier des charges (voir encadré) : c’est une belle récompense pour les éleveurs de voir leur produit si bien valorisé ! »

Nina Métayer partage ses créations sur le site du beurre AOP Charentes-Poitou, ainsi que sur sa chaine YouTube. Des recettes qui s’adressent aussi bien aux professionnels qu’aux débutants.

Les dessous du cahier des charges

Le label AOP du beurre Charentes-Poitou atteste d’une production 100 % locale, de l’alimentation des bêtes jusqu’à la transformation du beurre. Les animaux sont nourris exclusivement avec du fourrage et des céréales, et la ration doit rester constante toute l’année pour garantir un beurre d’une qualité invariable. La transformation du lait s’effectue grâce à une maturation biologique de 16 heures, n’impliquant aucun ajout d’additif, de conservateur et de colorant. Mis à jour en 2019, le nouveau cahier des charges interdit notamment l’usage d’aliments OGM.