Le maïs doux pousse en Aquitaine

Sur les étals des grandes surfaces, le maïs doux représente plus de 25 % des légumes de conserve, devant les haricots verts et les pois. Ces grains jaunes sont désormais consommés à toutes les sauces, chauds ou froids. Peu calorique, riche en vitamines, en fibres et en minéraux, cet aliment est avant tout apprécié pour son côté craquant et juteux. Pour aboutir à cette texture, rien n’est laissé au hasard : du choix de la parcelle à la rapidité de transformation en passant par la technicité de l’agriculteur. Contrairement au maïs grain, destiné avant tout à l’alimentation animale, l’épi de maïs doux n’est pas récolté à maturité. Il est cueilli quand le grain contient encore plus de 75 % d’eau et ce, pour qu’il reste, juteux, tendre et bien sucré au moment de la dégustation.

Optimisation des circuits de production

Les 22 500 ha de maïs doux cultivés en France par 800 producteurs le sont principalement dans le Sud-Ouest, là où soleil et pluviométrie conviennent parfaitement à cette céréale. Logiquement, les outils industriels se sont installés au pied des parcelles. L’Aquitaine compte à elle seule sept usines de transformation. Une localisation qui permet un conditionnement rapide des grains de maïs : dans les 6 heures qui suivent la récolte. Cette rapidité de process assure la fraîcheur et le croquant des grains, conditionnés sous vide, sans additif ni agent conservateur. Une logistique qui impacte positivement la filière maïs doux : moins de kilomètres parcourus entre le champ et l’usine, c’est aussi moins d’émissions de gaz à effet de serre. Les variétés de maïs doux sont plus tolérantes aux aléas climatiques, à la sécheresse et moins gourmandes en eau et en engrais. Des atouts qui font de cette production une culture durable.

Témoignage

Jean-Paul Lataste, producteur de maïs doux dans les Landes

“Pour produire un maïs doux de qualité, la technicité de l’agriculteur joue tout autant que le choix de la parcelle. celle-ci doit être plate, accessible, irriguée, drainée et fertilisée si besoin.”

Les atouts santé du maïs doux

• Le maïs doux est peu calorifique
• 97 kcal pour 100 g
• Il contient 9 vitamines dont la B9, bonne pour les muscles et l’humeur
• Riche en fibres il l’est aussi en minéraux : potassium, magnésium et phosphore
• Riches en glucides complexes il est à la fois un légume et un féculent
• Facile à cuisiner il se consomme froid ou chaud.

Les recettes

• Pancake aux courgettes et maïs doux
• Maïs doux à l’espagnole
• Gratin de maïs doux au mascarpone
• Cake salé au chorizo et maïs doux