Six heures pour relier un hamburger aux variétés de blé

Jeudi 1er avril 2004. 10 heures sur le site des Grands moulins de Paris de Verneuil-l’Étang (77). Le téléphone sonne. Au bout du fil, l’entreprise East Balt (1), l’un des principaux clients des Grands moulins de Paris (GMP) et aussi, le principal boulanger de McDonald’s en France. Le but de cet appel est clair : donner le “top départ” d’un nouveau test de traçabilité. Dès lors, toute la filière est mise en alerte : du meunier aux agriculteurs en passant bien sûr par les organismes stockeurs. Car l’objectif est simple : réussir, à partir d’un bun, le petit pain entrant dans la composition d’un hamburger, à retrouver les parcelles et les lots de semences de blé qui ont pu participer à sa fabrication. Et ce, en moins de 6 heures. Chez East Balt tout part donc d’un petit pain, ou plutôt d’un sachet de petits pains. “En interne, il nous faut à peine 30 minutes pour, retrouver le numéro du lot de la farine utilisée dans la pâte à pain initiale et ensuite, le numéro du bon de livraison en provenance du moulin qui correspond à un camion d’environ 25 tonnes de farine, explique Christophe Blaise, directeur général d’East Balt. C’est ce numéro de bon de livraison que nous envoyons au meunier concerné. À charge ensuite pour lui de remonter toute la chaîne, jusqu’aux parcelles et aux lots de semences”. Et tout ceci, en moins de 4 heures !

Se réorganiser en interne

“Nous avons tout de suite pris le pari de tenir le délai, malgré les contraintes administratives d’un tel engagement”, confie Pierre-Nicolas Alia, responsable qualité sur le site de Verneuil-l’Étang. D’autant qu’un tel exercice est susceptible d’avoir lieu à n’importe quel moment, y compris, pourquoi pas à la veille des fêtes de Noël ! Mais l’objectif de cette démarche est bien celui-ci : valider ce que l’on est capable de faire en situation de crise, et ce, n’importe quel jour de l’année. Cela nous a donc obligés à nous réorganiser en interne. Ainsi, nous sommes désormais sept à travailler sur le même sujet. Sachant qu’un test mobilise au moins trois personnes (une à la qualité, une à la production et une pour assurer l’envoi, la réception des mails, fax et appels téléphoniques avec les coopératives), le but est qu’un représentant de chaque service soit en permanence sur le site. Dans un tel exercice, la difficulté est de communiquer avec toutes les coopératives en même temps. Là aussi, il a fallu prendre ses marques. Le recours aux téléphones portables et aux systèmes de traçabilité internes est désormais indispensable”. Une fois que les GMP ont réceptionné le numéro de bon de livraison en provenance d’East Balt, ils ont deux heures pour retrouver le numéro de lot de fabrication de la farine, le numéro de lot de mouture, le numéro de lot des camions qui ont livré le blé et enfin, les bons de livraison de la coopérative. Ce sont ces derniers qui sont faxés aux organismes stockeurs ayant passé un contrat avec les GMP pour cette filière : de cinq à sept coopératives selon les années.

Vers une traçabilité en temps réel ?

“Avec les GMP, ces tests font partie de notre cahier des charges depuis un an, poursuit Christophe Blaise. Nous souhaitons nous tenir prêts en cas d’une éventuelle crise. L’objectif est d’en organiser quatre par an. Lors du dernier exercice, cette traçabilité « ascendante » a pu être réalisée en trois heures. À terme, nous espérons pouvoir, grâce à l’informatisation encore plus poussée de la traçabilité, effectuer de telles recherches de données en temps réel. Mais là, il faudra réfléchir au partage de l’information. Et la récompense, pour les efforts fournis, devra profiter à tous les maillons de la filière.” Même si Pierre-Nicolas Alia reconnaît que les exigences de McDonald’s sont grandes, il ne les vit pas comme une contrainte. “Travailler avec les industriels signifie se plier à certaines règles, explique-t-il. McDonald’s est exigeant sur ce critère là : d’autres clients le seront sur d’autres points. À mon sens, de telles demandes entrent logiquement dans une démarche de partenariat”. Car toutes les personnes interrogées le vivent comme tel : un partenariat où aucun maillon n’est lésé. Il est vrai qu’à première vue, un industriel comme McDonald’s et les agriculteurs ont peu de points communs. “Notre rôle est aussi de faire le lien entre ces deux mondes que beaucoup de personnes opposent trop souvent, poursuit-il. La communication entre les différents partenaires est dès lors primordiale. Par le biais de cette filière, ils sont réunis autour d’un même leitmotiv : proposer au consommateur un produit de qualité. Si chacun y retrouve son compte, il n’y a pas de raison pour que cela ne fonctionne pas”.

(1) Avec 2,1 millions de buns produits par jour, East Balt, implantée dans l’Essonne, est la plus grande usine de fabrication de ces petits pains pour McDonald’s au monde.

Jacques Pilloy, directeur de la coopérative de Puiseaux