Comportements alimentaires : la recherche travaille à corriger nos défauts

Toutes les céréales n’ont pas les mêmes atouts nutritionnels. Augustin Scalbert, Inra Clermont Ferrand, explique que « la consommation de céréales complètes, qui associent l’amande et les enveloppes du grain, aurait un effet particulièrement favorable sur le maintien de la santé ». Leur richesse en fibres mais aussi en minéraux, vitamines et autres micronutriments expliquerait des effets protecteurs vis-à-vis du diabète, de certains cancers et de maladies cardio-vasculaires.

La nature du pain a évolué avec l’accroissement de l’utilisation de farines blanches et les modifications des procédés de fabrication. Le développement du pain blanc à conduit à une baisse de la densité nutritionnelle et surtout de la teneur en fibres par rapport à des céréales complètes. Luc Saulnier, Inra de Nantes, présente « le programme de recherche Aquanup (Amélioration de la qualité nutritionnelle du pain) qui propose d’intégrer les attentes du consommateur et les recommandations nutritionnelles ». L’objectif est de développer de nouveaux pains avec un index glycémique réduit et une teneur accrue en fibres alimentaires.