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La coquille saint-jacques de Normandie se démarque

11 décembre 2006 - La rédaction 
La coquille Label Rouge de Normandie est le premier produit de la mer, sauvage et non transformé, a avoir décroché la fameux label en 2002. Dans un marché de plus en plus mondial, le choix stratégique de Normandie Fraîcheur Mer a permis d’impulser une démarche de progrès auprès des pêcheurs, criées et mareyeurs tout en se démarquant des autres bassins de production.

Tout démarre en 1996, l’Organisation mondiale du commerce (OMC) décide de regrouper sous la même dénomination les différentes variétés de pectinidés, il est devenu impossible de faire la distinction entre la véritable saint-jacques et le pétoncle. Normandie Fraîcheur Mer a décidé de réagir, se différencier avec un signe officiel de qualité. /></div> <p> Mais quel signe choisir ? L’AOC, trop longue à obtenir, est écartée, le certificat de conformité est accessible mais ne dispose que de peu de notoriété, le Label Rouge s’impose donc. Et l’obtention de fameux label demandera deux ans de travail. Dominique Lamort, responsable qualité, revient sur cette période. « Depuis 1999, Normandie Fraîcheur Mer a élaboré un cahier des charges qualité, notre travail s’en est trouvé facilité pour l’acquisition du label rouge, la démarche de progrès était déjà en route. »<br /> Le 23 octobre 2002, l’arrêté d’homologation du Label Rouge “Coquille saint-jacques fraîche et entière” parait au Journal officiel et les premières coquilles saint-jacques labélisables sont débarquées par les pêcheurs en décembre 2002.</p> <p>Traçabilité totale du bateau à l’étal, un coquille coraillée à plus de 80 %, sélectionnée et nettoyée à bord des bateaux, vendue au client final le lendemain de la vente en criée : le label Rouge est le gage d’une qualité supérieure. Dimitri Rogoff, marin-pêcheur note : « Pour obtenir le Label Rouge, notre travail doit être de plus en plus pointu, il faut trier les coquilles avec soin, ne garder que les plus belles, les stocker à plat pour qu’elles conservent leur eau. Pour garantir la fraîcheur, nous devons revenir au port plus souvent. Le cahier des charges prévoit aussi une saison de pêche plus courte ».</p> <p>Mais l’objectif de différenciation est-il atteint après la cinquième saison de pêche ? Avec 100 à 150 tonnes de production annuelle vendue aux poissonniers et grossistes, un plan de communication musclé, la star des coquilles part bien à la vente selon Dominique Lamort.<br /> Jalousé par d’autres bassins de production, le label Rouge est aussi une assurance face à un marché mondial en explosion, la production mondiale de Saint-Jacques, toutes variétés confondues, a doublé en douze ans, passant d’un million de tonnes en 1992 à 2 millions de tonnes en 2004 inondé en particulier par le pétoncle d’élevages chinois et japonais que l’on retrouve essentiellement dans les préparations surgelées. Néanmoins, la coquille saint-jacques fraîche normande a encore de beaux jours devant elle. Avec des achats qui augmentent de 5 % par an depuis une dizaine d’année, c’est l’un des mollusques marins les plus vendus durant l’automne. Et les français, apprécient surtout la « Pecten maximus » de côtes françaises. </p> <p></p> <div class= Une recette conseillée par Normandie Fraîcheur Mer

Escalopes de foie gras et coquille saint-jacques sur velours de corail
Par Claude Esprabens, chef de la Chenevière à Port-en-Bessin.

Pour 12 personnes :
24 noix de saint-jacques,
5 échalotes,
0,5 cl de calvados,
1 l de crème,
sel, sucre, poivre,
1 foie gras,
cerfeuil, 1 carotte, thym, laurier.
Velours de corail :
Faire revenir les échalotes ciselées et la carotte. Ajouter le corail, puis déglacer avec le calvados. Ajouter la crème (porter à ébullition) puis mixer. Passer le velours au chinois et réserver.
Tailler les escalopes de foie gras puis les poêler des deux côtés assez rapidement. Les déposer sur du papier absorbant. Faire revenir les noix de coquilles saint-jacques. Mettre le velours au fond de l’assiette. Déposer une noix et une escalope. Parsemer de sel, poivre et cerfeuil.

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