N’est pas livreur qui veut. Un comité d’éthique fixe les critères de sélection des fermes susceptibles de participer à l’opération. Parmi ceux-ci, ne pas produire ou utiliser d’OGM, exigence conforme à la prise de position du conseil régional. Un critère d’exclusion qui aura valu à un producteur de blé d’être recalé… parce que ses poulets consommaient du soja importé, donc contenant en partie des OGM…
Une fois l’exploitation retenue, les producteurs s’engagent sur des itinéraires de progrès. « Le plus souvent sous forme de formation sur les itinéraires bas intrants ou sur l’intérêt d’augmenter la part en herbe sur l’exploitation », développe Stéphanie Heuze.
« Quand raison rime avec saison »
Ce travail d’éducation mérite d’être fait aussi du côté des cuisiniers, des élèves, voire de leurs parents. Il progresse pas à pas. Pour les cuisiniers, premiers concernés, il faut parfois rappeler la règle de la saisonnalité des produits. Et plus positivement, aider à l’échange des recettes pour varier les plaisirs avec des légumes qui reviennent souvent dans les menus. Reste que l’épluchage de pommes de terre pour 1 400 repas n’est pas fatalement motivant!
Pour les élèves, tout dépend de l’implication des enseignants ou du proviseur. Les Défis Ruraux proposent une animation pédagogique pour que les jeunes s’interrogent sur leurs modes de consommation. Une fiche sur l’empreinte écologique de la tomate est ainsi proposée. Toucher les parents s’avère encore plus compliqué. Un bilan récent a toutefois montré une progression des ventes de pains tracés ou de volailles servies lors des «bons repas» dans les commerces limitrophes des collèges et lycées. Un travail de longue haleine, mais qui associe effectivement l’ensemble des maillons de la chaîne alimentaire.
Les critères de durabilité
• Diagnostic sur la base de trois échelles :
agro-écologique, socio-territoriale et économique
• Méthode utilisée : IDEA (indicateurs de durabilité des exploitations agricoles), agréée par le ministère de l’Agriculture ; 41 indicateurs
Les critères obligatoires
• Respect des normes sanitaires
• Pas d’OGM cultivés
• Alimentation des animaux : ni OGM, hormones de croissance, antibiotiques ou farines animales.
• Productions issues de Haute-Normandie