Viande et eau : que comptabilise-t-on ?

Sur Terre, l'eau est sans cesse en mouvement. Elle tombe du ciel, s'infiltre dans les terres, migre dans les rivières, alimente les mers, s'évapore et… le cycle recommence. Au passage, les activités humaines en consomment. Quelles quantités ? La bonne méthode de calcul reste à trouver.

Dans les années 1990, la notion de water footprint ou « empreinte hydrique » est apparue. L'idée : estimer les quantités d'eau utilisées pour produire un bien ou un service, en tenant compte de toutes les étapes de fabrication. D'après cette méthode(1), 1 600 litres d'eau seraient nécessaires pour produire 1 kg de pain contre 12 000 litres pour 1 kg de viande de bœuf produite en France. Un chiffre encore débattu au sein de la communauté scientifique(2) tant le calcul est complexe. Dans celui-ci, trois types d'eau sont comptabilisés : la bleue, la verte et la grise. « L'eau bleue est l'eau “visible”, celle que l'on consomme, explique Valentin Auffret, de l'Apesa(3).

Elle est présente dans les lacs, les rivières, les nappes phréatiques et est utilisée pour irriguer les cultures ou alimenter les abreuvoirs des animaux. L'eau verte est l'eau que l'on ne voit pas. Celle stockée à la surface du sol mais qui ne s'infiltre pas.

Et surtout, elle est absorbée par les plantes, avant d'être évapotranspirée et de rejoindre à nouveau le cycle de l'eau. L'eau grise, enfin, est une notion plus abstraite : c'est l'eau théoriquement nécessaire pour diluer les polluants et retrouver ainsi de l'eau potable. » Dans le cas de l'élevage bovin pour la production de viande, l'eau verte représente, selon ce mode de calcul, près de 90 % de l'eau comptabilisée : c'est l'attribution de cette eau de pluie – qui tombe naturellement sur les prairies et les surfaces fourragères – que conteste la filière viande française, réunie au sein d'Interbev(4). Car ce volume d'eau de pluie serait tombé quelle que soit la végétation présente sur le sol. Sans compter que cette quantité d'eau fait partie intégrante du cycle naturel de l'eau.

(1) www.waterfootprint.org

(2) Ridoutt B.G., Pfister S., (2010). Global Environmental Change 20, 113-120.

(3) Centre technologique en environnement et maîtrise des risques.

(4) Interbev : Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes.