Trouver la place de la viande dans une alimentation durable

Quelle place pour la viande dans le développement durable ? C'est la question à laquelle voulait répondre le Centre d'Information des Viandes (CIV) dans le cadre du colloque organisé le 14 mai à l'Institut Pasteur. La consommation de viande rouge soulève certaines questions dans les pays développés, en lien avec la santé et l'environnement. Le colloque visait à rassurer et informer sur les pratiques d'élevage mais aussi de transformation, en sortant de l'approche binaire « bon ou pas bon », ou opposant par exemple chimique et naturel, bio et non bio…

Une question de dose…

Le colloque organisé par le CIV visait à rassurer et informer sur les pratiques d'élevage, mais aussi de transformation.

Les caractères sanitaires, toxicologiques et nutritionnels restent les plus appréhendés dans les analyses portant sur l'alimentation durable, avec en toile de fond l'impact sur la santé. La viande serait-elle responsable de l'obésité, de troubles cardio-vasculaires, de diabète ? Jean-Michel Lecerf, chef du service nutrition à l'Institut Pasteur de Lille, a rappelé en préambule que l'homme est omnivore et que la viande apporte, outre les protéines essentielles, du fer, du zinc, des acides gras et vitamines, précisant que « la viande ne peut être tenue responsable de ces maladies car tout est question de quantité, de diversité et de mode de cuisson. » Sa recommandation : 80 gr de viande rouge par jour et une ration quotidienne globale en protéine animale de 100 gr. A noter toutefois une cuisson excessive type barbecue peut favoriser certains cancers. Pour Jean-Michel Lecerf, le consommateur n'est pas assez informé sur les bénéfices pour la santé et sur les filières.

…de confiance et d'information
Invité à témoigner sur les demandes des consommateurs, John Gillot, boucher à Paris et travaillant avec des éleveurs de la filière Bleu Blanc Cœur a expliqué que la confiance est importante : « Nous avons des panneaux et des films explicatifs qui présentent notre démarche et celle des éleveurs. Les questions viennent surtout des nouveaux clients. »

Quant à l'impact sur l'environnement, une étude menée par l'université d'Aix-Marseille a comparé dans le cadre de l'Analyse du cycle vie (ACV) des produits alimentaires, les émissions de gaz à effets de serre des viandes selon différents types de régimes. Les émissions apparaissent plus faibles pour les rations de viande ramenées à la calorie plutôt qu'au poids et varient selon la nature des viandes. Un régime avec 50 g/jour de viande et sans charcuterie baisse de 12 % son émission de GES. Si la viande est remplacée par les légumes, les émissions de GES s'accroissent de 2,7 % puisqu'il faut compasser par de plus grandes quantités.

Autre enjeu au regard des ACV : limiter le gaspillage. 11 % des pertes sont enregistrées au niveau du commerce et de la distribution, 15 % concernent la restauration hors foyer et 67 % sont dues aux ménages. John Gillot ne cache pas qu'il faille redoubler de créativité pour mettre en avant les bas morceaux et abats. « Tout est question d'éducation, d'information, d'habitude culinaire», indique-t-il. En amont de la livraison de la carcasse, la filière est par contre bien organisée pour valoriser tous les coproduits.