Huile de palme : « Regarder les seuils de consommation plutôt que bannir les produits »

« Selon les apports nutritionnels conseillés, il faut 35 à 40 % de lipides dans notre apport énergétique quotidien », introduit Philippe Legrand, chercheur à l'Institut national de la recherche agronomique (Inra), dans le département de biochimie et nutrition humaine. Parmi ces lipides, les acides gras saturés (AGS) et en particulier l'acide palmitique, présent dans le fruit du même nom, sont les sujets de l'Open lab organisé à Paris par Ferrero, le 17 octobre. Le but du groupe : « échanger librement autour de l'huile de palme, du choix de son utilisation dans le Nutella et de ses caractéristiques nutritionnelles. »

L'acide palmitique, deux voies d'entrée dans nos cellules
Philippe Legrand a brossé un rapide tableau de la diversité des acides gras saturés et de leurs fonctions : rôle protecteur contre le cancer du colon, constitution des membranes des cellules et de structures nerveuses, ancrage des protéines et bien sûr fonction énergétique… Puis le chercheur est revenu sur l'acide palmitique (C16:0).

Cet acide gras qu'il qualifie de « fioul de base de toute la vie énergétique » a une double origine : exogène (on l'assimile en mangeant des aliments qui le contiennent) et endogène (notre organisme en synthétise à partir du sucre que l'on consomme). Or, il fait partie des quelques acides gras qui peuvent avoir des effets délétères sur la santé, « en cas d'excès seulement », selon Philippe Legrand. Il insiste : « Il n'y a aucune corrélation entre les maladies cardiovasculaires et la consommation d'acides gras saturés, tant que celle-ci reste raisonnable. »

Et l'huile de palme ?
« Du point de vue des acides gras, l'huile de palme n'est pas très intéressante : elle est riche en acide palmitique et pauvre dans tous les autres acides gras qui assurent les fonctions dont j'ai parlé », explique Philippe Legrand. « C'est pourquoi on ne l'utilise pas en tant qu'huile de table. »

En revanche, pas de problème pour l'utiliser en l'incorporant dans des aliments : « vu les doses, il n'y a pas de risque de maladie cardiovasculaire. Et cette huile présente l'avantage de sa richesse en caroténoïdes et en vitamine E. » D'après lui, il appartient au consommateur de « se responsabiliser, et apprendre à regarder les seuils de consommation plutôt que bannir des produits. »