Localim : boite à outils de l’achat en restauration collective

En 2015, Stéphane Le Foll a proposé, en guise de solution à la crise de l'élevage, « de valoriser la viande de qualité et respectant l'environnement » via les acteurs de la restauration hors foyer. La réflexion s'est progressivement élargie à d'autres  filières alimentaires comme les fruits et légumes, jusqu'au lancement, le 24 octobre 2016, de Localim. Malika Kessous, de la Direction des achats d'État (DAE) et Servane Gilliers-Van Reysel, de la Direction générale de l'alimentation (DGAL) ont présenté cette boîte à outils lors des Assises nationales de la restauration collective, le 10 novembre à Paris.

Servane Gilliers Van-Reysel (Direction générale de l'alimentation)

Un outil pédagogique pour les acheteurs
« Co-construit par la Direction générale de l'alimentation et la Direction des achats de l'État, Localim guide l'acheteur tout au long du processus d'achat : préparation, exécution puis suivi », indique Malika Kessous. L'objectif ? Accompagner les acheteurs qui en ont besoin pour un approvisionnement de qualité en leur donnant les clés techniques spécifiques à six filières de production (viande bovine, viande ovine, viande porcine, volaille, fromage et autres produits laitiers, fruits et légumes).

Un accompagnement étape par étape
« Les fiches ont été rédigées en concertation avec les interprofessions, précise  Servane Gilliers-Van Reysel. Elles aident l'utilisateur à s'approprier les concepts généraux : qu'est-ce qu'une génisse ? Quels sont les circuits de commercialisation des produits ? Quelles sont les différentes catégories de fromages ? »

Cette étape permet à l'acheteur de mieux cerner son besoin, qu'il pourra alors mettre en regard de l'offre disponible grâce à la conduite d'un « sourçage » efficace. Chaque fiche filière présente à cet effet un annuaire des organisations professionnelles et des acteurs institutionnels qui peuvent être contactés.

L'acheteur progresse ainsi de rubrique en rubrique, au fil de sa réflexion et selon son besoin, en étant guidé pour connaître les bonnes pratiques, pour définir son cahier des charges… Ou encore pour élaborer sa stratégie d'allotissement en déterminant la taille des lots à contractualiser avant de consulter les fournisseurs.

A la recherche de produits de qualité et respectant l'environnement
Il n'est pas conforme à la réglementation, pour un acheteur, d'utiliser la zone géographique de production de denrées alimentaires comme un critère de choix. Le droit des marchés publics encadre l'achat local en restauration collective puisqu'il impose le respect du principe d'égal accès à la commande publique pour toutes les entreprises.

Malika Kessous (Direction des achats d'Etat)

Localim rappelle les possibilités du droit de la commande publique pour faire un achat de qualité  : les acheteurs peuvent en effet émettre des spécifications sur la race de viande désirée si cette race est répartie de façon homogène au niveau français et européen, sur le cahier des charges relatif au mode de production des aliments, ou encore exiger des produits qui répondent à certains signes officiel d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO). Et ainsi, favoriser l'approvisionnement de qualité et respectant l'environnement.

Une formation en 2017
« La boîte à outils Localim expose aux acheteurs l'ensemble des critères qu'ils peuvent adopter lors de la contractualisation, en y associant mises en garde et conseils afin de respecter strictement le droit des marchés publics », explique Malika Kessous. « Ensuite, à l'acheteur de décider ce qu'il priorise en fonction de ses contraintes propres et des objectifs de qualité qu'il fixe à son achat ! »

Servane Gilliers-Van Reysel souhaite avant tout que les acheteurs s'approprient l'outil. « Il n'est pas fait pour rester figé, nous espérons avoir un retour des utilisateurs pour le faire évoluer. Une formation pilote sera proposée aux acheteurs au premier trimestre 2017 par la DAE et le ministère de l'Agriculture avant déploiement courant 2017 ; il est proposé d'associer le CNFPT*. Elle permettra d'expliquer la méthode de travail et de répondre aux questions qui peuvent se poser. »

* Centre national de la fonction publique territoriale