La réduction des émissions de gaz à effet de serre passe aussi par votre assiette

Maintenir le réchauffement climatique sous la barre des +2 °C à l’horizon 2100, c’est l’objectif affiché à l’occasion de la COP21 de Paris en 2015. Celui-ci est régulièrement mis en avant par le Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (Giec). L’un des leviers mis en avant par la structure est moins connu : changer de menu ! Le Giec recommande en effet d’atteindre en 2030 l’objectif de 1 100 g équivalent C02 en moyenne par repas en termes d’émissions de gaz à effet de serre, contre 1 800 g eq C02 évalués en 2018. Soit une réduction de 44 %.

Des cantines parisiennes font la moitié du chemin

Pour avancer dans cette direction, l’association Bio Consomm’acteurs et le cabinet de conseil ECO2 Initiative ont lancé une expérimentation en 2018 dans des cantines des neuvième et dixième arrondissements. Le personnel, les enseignants et les enfants ont été sensibilisés à ce projet de repas « bas carbone ». Les menus sont conçus avec l’aide de l’outil Climat Cantines, conçu spécifiquement pour la restauration scolaire, par ECO2 Initiative. Celui-ci calcule les émissions de gaz à effet de serre de chaque plat. Les résultats ont été présentés en février 2020 : cette prise en compte, en amont, de l’impact GES dans la composition des menus, a fait baisser de 20 % le bilan moyen en équivalent CO2. En réduisant les émissions de 1800 à 1 400 g équivalent CO2, plus de la moitié du chemin est déjà parcourue pour atteindre l’objectif du Giec.

Une assiette pleine d’enjeux durables à articuler

Plusieurs leviers ont été actionnés. Une partie des protéines animales, dont l’empreinte carbone est supérieure, a été remplacée par des protéines végétales. Les portions ont été adaptées : baisser le grammage dans les assiettes, c’est limiter le gaspillage, et cela allège mécaniquement le poids des gaz à effet de serre généré pour un repas.  La réduction des gaz à effet de serre n’est pas le seul critère qui a été travaillé : la relocalisation des approvisionnements, les qualités nutritionnelles et gustatives ont été respectées, et enfin la part du bio a été augmentée dans ces cantines.

L’équation est toutefois complexe. Lors d’une conférence organisée au Salon de l’agriculture, l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) a rappelé que l’enjeu carbone n’est pas le seul à entrer en ligne de compte… La réduction des émissions de gaz à effet de serre d’un menu est aussi une question d’équilibre et ne doit pas se faire au détriment d’autres thématiques : origine et mode de production des aliments, rémunération des agriculteurs, bien-être animal, biodiversité et paysages, mais aussi contraintes liées à la préparation des plats, et les qualités nutritionnelle et gustative !