Agence Bio : un programme pour plus de bio à la carte des restaurants

« En France, les restaurants ne proposent que 1 % de bio à leur carte, et les cantines n’achètent que 7 % de leurs denrées en bio », déplore l’Agence Bio. Lors d’une conférence de presse organisée le 11 septembre au festival Sirha Omnivore, sa directrice Laure Verdeau rappelait que la loi Égalim prévoyait pourtant, pour 2020, l’achat d’au moins 20 % de denrées bio dans la restauration collective. Face à ce constat, l’Agence Bio annonce le lancement du programme CuisinonsPlusBio. « L’objectif est que l’ensemble des établissements de la restauration hors domicile proposent un peu plus de bio chaque jour », a expliqué Laure Verdeau. À ses côtés, quatre chefs ambassadeurs du projet ont témoigné sur leur conversion au bio, mais aussi sur les difficultés qu’ils peuvent rencontrer.

Le bio a mauvaise réputation

Généraliser l’alimentation bio est un défi, car les stéréotypes ont la vie dure. « Selon beaucoup de clients, le bio serait moins bon », a indiqué Amal Bena, propriétaire du food truck « Aïda » (50). Alors que le bio séduit de plus en plus de chefs, les ambassadeurs du programme observent une réticence persistante du côté de la clientèle. « Le social occupe une part importante de notre métier : on s’efforce toujours de communiquer avec nos convives, leur expliquer notre démarche pour qu’elle soit mieux comprise », a expliqué Émilien Rouable, propriétaire du restaurant gastronomique « L’inattendu » (94).

Restau bio : un modèle rentable ?

Alors que le bio est généralement plus cher que le conventionnel, les chefs ont indiqué faire des économies en s’attaquant au gaspillage alimentaire, véritable gouffre financier.  « En sept ans, je suis passé de 33 à 10 € d’aliments jetés par jour », a affirmé Jean-Philippe Moulinier, chef de la cantine du lycée Le Petit Chadignac, qui a mis en place une auto-évaluation quotidienne de la quantité d’aliments gaspillés, lui permettant de mieux sensibiliser les élèves.

De son côté, Émilien Rouable ne permet pas à ses clients de choisir ce qu’ils mangent. Il définit lui-même les repas au jour le jour, en fonction des arrivages, et de ce qui lui reste. « Je propose ce que la nature impose », a-t-il décrit. Lutter contre le gaspillage alimentaire implique donc de valoriser tout type de production. « Cette démarche nécessite un véritable savoir-faire et une connaissance fine des produits, qui donne lieu, bien souvent, a un renforcement du lien entre cuisiniers et agriculteurs », a ajouté Laure Verdeau.

Pour Laure Verdeau, directrice de l’Agence bio, ce projet est l’opportunité d’insuffler un nouvel élan au bio, du côté aussi des agriculteurs. « Aujourd’hui, 60 % des nouveaux exploitants ne sont pas issus du milieu agricole : beaucoup souhaitent produire en bio, et nous voulons les encourager en ouvrant de nouveaux débouchés », a-t-elle expliqué, craignant une perte du leadership français à l’échelle européenne.