Au pied du mont Ventoux s’étend le domaine viti-vinicole du Château Pesquié, géré par Paul et Édith Chaudière, qui produisent 400 000 bouteilles par an, dont 70 % partent à
| Paul Chaudière, viticulteur, exploite 78 ha de vigne AOC Côtes du Ventoux. |
l’exportation. En 2002, ils ont mis en place sur leur filière de transformation vinicole un plan de maîtrise des risques sanitaires et hygiéniques. Ce plan suit les principes de l’HACCP (en français : analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise), une méthode qui permet d’identifier et d’évaluer les risques que l’on peut rencontrer dans les différentes étapes de transformation d’une denrée alimentaire. L’aspect novateur repose sur le fait que la salubrité des produits est désormais sous la responsabilité directe des caves, lesquelles doivent prouver qu’elles maîtrisent leur processus de fabrication. “Toutes les étapes de la transformation du raisin sont consignées dans un cahier des charges qui recense les risques possibles, leurs causes, leur fréquence et leur justification”, explique Paul Chaudière. Ainsi, pour chaque mise en bouteille, on peut remonter la filière de transformation du produit, preuves à l’appui, et donc assurer sa traçabilité. “Avec cette démarche où tout est inscrit noir sur blanc, on est sûr de ce qui a effectivement été réalisé”, poursuit-il. “Cela engage la responsabilité de l’ensemble du personnel, à tous les échelons.” Cette procédure pousse donc à une rigueur permanente qui entraîne de constantes améliorations dans la gestion des risques. Exemple, le fouloir-égrappoir qui surplombait les cuves, avec donc un risque élevé de chute en cas d’intervention du personnel quand la machine bourrait, a été déplacé à l’extérieur, sur une terrasse, écartant ainsi tout danger. Paul Chaudière regrette toutefois la lourdeur de certaines normes auxquelles il doit se conformer et dont, note-t-il, “les élèves qui sortent de l’école n’ont malheureusement absolument pas idée”. Alors, pour rester vigilant face à une démarche répétitive dans le travail rédactionnel qu’elle implique, Paul Chaudière a choisi de faire évoluer dans le détail son plan de maîtrise des risques chaque année. Une façon de rester motivé et de maintenir le personnel mobilisé sur les questions d’hygiène et de sécurité. Prochaine innovation : la fermeture de l’espace de mise en bouteille pour créer un local où l’hygiène est mieux maîtrisée.
Exigences nationales du référentiel
Hygiène
79. Faire procéder à un contrôle annuel de l’installation de traite dans l’année qui suit la qualification et, le cas échéant, procéder aux réparations et/ou aux modifications nécessaires.
80. Disposer d’un local de stockage du lait réservé à cet usage, séparé du logement des animaux et sans entreposage de produits étrangers.
81. Nettoyer et/ou désinfecter régulièrement les locaux de traite et d’entreposage du lait et enregistrer les opérations réalisées.
82. Déclarer l’activité de transformation auprès de l’administration.
83. Mettre en place le principe de la marche en avant dans l’espace ou dans le temps au cours des transformations pour éviter les contaminations croisées entre les denrées alimentaires, les déchets, les équipements, les matériaux, l’eau, l’air et le personnel.
84. Mettre en place un plan de nettoyage/désinfection des locaux, des équipements et du matériel de transformation.
85. Mettre en place un plan de maîtrise des risques hygiéniques et sanitaires spécifiques aux transformations pratiquées basé sur les principes de l’HACCP.
86. Disposer des équipements de protection contre les contaminations pour les personnes extérieures à l’exploitation dans l’année qui suit la qualification
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