Bien qu’encore marginal, le bio progresse en restauration commerciale

Quand il s’agit de mesurer l’évolution des marchés du bio, les enquêtes de l’Agence Bio ne s’intéressent plus uniquement à la restauration collective. Depuis deux ans, l’organisme dresse aussi les contours du marché du bio en restauration commerciale. Menée auprès de 1040 établissements du secteur, la dernière étude de l’Agence Bio, publiée en novembre 2019, souligne l’étoffement de l’offre bio en restauration hors foyer.

En 2019, 43 % des établissements avaient introduit des produits bio. Plus précisément, 34 % de ces restaurants proposent des plats entièrement bio (contre 25 % en 2018), 24 % proposent une offre 100 % bio (contre 14 % en 2018), et 15 % proposent des formules dont tous les composants sont bio (contre 9 % en 2018). Un élan qui devrait se poursuivre, ou du moins se stabiliser. 45 % des acheteurs interrogés indiquaient en effet que leurs achats de produits AB devaient augmenter en 2019.

Tendances fortes sur le local et contre le gaspillage

Une des tendances fortes soulignées par l’étude est l’importance du critère « local » pour les établissements proposant une offre bio : 80 % des produits bio sont d’origine française et 59 % sont issus de la même région que l’établissement (contre 54 % en 2018). Des choix d’achats qui ont des répercussions sur la trésorerie, selon les principaux intéressés. 43 % des acheteurs de produits bio affirment ainsi que l’introduction du bio entraîne un surcoût. Ces derniers estiment cette hausse des dépenses autour de 16 %. Pour y faire face, une majorité d’établissement (56 %) se mobilise notamment en luttant contre le gaspillage (86 %), en achetant davantage de produits bruts (71 %) ou en introduisant des plats végétariens (69 %).

Un cahier des charges révisé

Pour accompagner et amplifier la dynamique bio en restauration commerciale, le cahier des charges du secteur va être modifié dès 2020. Celui-ci certifiait jusqu’alors uniquement des plats ou des menus bio. Il sera désormais également possible de certifier un établissement, en fonction du pourcentage de produits biologiques achetés. Trois catégories sont prévues, correspondant respectivement à 50 à 75 % en valeur d’achat d’ingrédients biologiques, 75 à 95 %, et au moins 95 %.