Ces champignons qui font du fromage un champion

Quelle est l'origine des champignons utilisés pour l'affinage des différents fromages, responsables de la diversité de leur goût, de leur odeur et de leurs textures? Jeanne Ropars, doctorante au Muséum national d'histoire naturelle répond à cette question dans une étude publiée le 14 février 2012, par la revue International Journal of Food Microbiology. Après avoir dressé l'inventaire des champignons filamenteux vivant en milieu fromager, elle a étudié le processus de domestication dont ils résultent, pour déterminer leur origine.

Référence : Ropars J., Cruaud C., Lacoste S. & Dupont J., A taxonomic and ecological overview of cheese fungi, International Journal of Food Microbiology, 14 février 2012.