Des escargots à la sauce écolo

« Nous vendons 3 à 4 tonnes d’escargots (des gros gris) par an » explique Dominique Huss. « Sur nos 800 m2 d’élevage (serres et parcs), nous apportons le maximum d’attention au respect de l’environnement. Ainsi, aucun produit chimique n’est utilisé sur les parcs et les abords. Le désherbage est entièrement manuel. Cela occasionne beaucoup de main d’œuvre mais nous tenons à rester le plus naturel possible ».

Les escargots se reproduisent en bâtiment vers la mi-mars. Dès leur naissance, ils sont placés dans des parcs d’engraissement. Ils se nourrissent de couvert végétal naturel (orties, chardons, pissenlits, lotiers, pourpiers…). « Afin d’enrichir ce couvert, précise Dominique Huss, nous semons de la moutarde et de la navette, lesquelles en fin de saison, sont enfouies dans le sol comme engrais vert. Nous complétons la nourriture des escargots par un aliment acheté (à base de céréales et enrichis en oligoéléments), certifié sans OGM ».

Sur les tunnels d’élevage, des rampes d’arrosage munies de brumisateur, commandées par des électrovannes (afin de faire des économies d’eau) permettent de maintenir une hygrométrie suffisante dans les serres. De la fin août jusqu’à mi-octobre, les escargots sont ramassés et transformés. En effet, si l’exploitation permet de faire vivre le couple, c’est parce qu’il y a la transformation : les escargots sont beurrés et immédiatement surgelés ou bien cuisinés et mis en verrines (avec des spécialités comme le baeckeoffe aux escargots ou le crémeux de munster aux escargots). « Pour nos produits, nous nous attachons à jouer la carte de l’originalité et de la qualité » détaille Dominique Huss. « La moitié de la production est vendue auprès des particuliers (vente à la ferme, sur les foires et marchés) et le reste auprès des professionnels (restaurants, épiceries fines). Preuve que nos produits correspondent bien au désir du consommateur : la demande est supérieure à notre capacité de production ! ».

Le contact avec la clientèle lors des marchés et les visites qui sont proposées sur l’exploitation permettent de présenter le métier et de répondre aux interrogations des consommateurs. « Cela m’arrive ainsi de donner quelques conseils et de transmettre mes connaissances sur cet élevage » explique Dominique Huss. « Certains s’étonnent qu’après le jeûne et la mise en dormance des escargots, nous ne leur donnions pas de sel comme cela se pratique parfois. Mais le sel est très corrosif, l’escargot souffrirait et serait stressé et baverait donc beaucoup. C’est barbare ! Après le jeûne de trois semaines (ce que l’on appelle l’estivation, c’est-à-dire le phénomène analogue à celui de l’hibernation, au cours duquel les animaux tombent en léthargie), l’escargot est en dormance et en le plongeant dans l’eau bouillante, il est tout de suite saisi, il n’a pas le temps de souffrir, ni donc de baver ». Comme quoi, même pour l’élevage d’escargot, on peut parler de bien-être animal !

Pour Dominique Huss et son épouse, la protection de l’environnement doit être prise en compte de façon globale. « Ainsi, l’eau chaude nécessaire au laboratoire de transformation, à l’habitation et à notre gîte est produite à partir de panneaux solaires. Par ailleurs, notre gîte est labellisé « Gîte Panda » par l’association environnementale WWF ». Les époux Huss cherchent sans cesse à progresser pour être au plus proche de la nature (ils ont d’ailleurs obtenu le Prix régional de la dynamique agricole 2007 pour leur initiative). La protection de l’environnement est ancrée en eux, c’est leur façon d’être. Comme disait Jules Renard, « la vie est ce que notre caractère veut qu’elle soit. Nous la façonnons, comme un escargot sa coquille »…