L’Abondance, un fromage rare au savoir-faire ancestral

Pour fabriquer de l’Abondance, il faut être passionné. Ce fromage porte fièrement le nom du village et de la vallée dans lequel il est né, au nord de la Haute-Savoie, à la frontière suisse. C’est au Moyen-Age que les moines ont commencé à le fabriquer. « Les chanoines ont vite compris que ce fromage pouvait devenir la richesse de la vallée d’Abondance », explique Sébastien Cottet, fromager à la fruitière de Thorens-Glières (Haute-Savoie), à l’occasion de la conférence annuelle de la filière AOP Abondance le 27 juin dernier.

Un cahier des charges exigeant 

Fromage ancestral, il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1990. Sa fabrication est minutieuse et doit répondre à un cahier des charges très exigeant. Parmi les critères demandés, la localisation du cheptel doit être exclusivement en Haute-Savoie. Trois races de vaches sont autorisées. Évidemment, l’Abondance, race emblématique de la filière et qui doit représenter plus de 45 % du troupeau, ainsi que la Montbéliarde et la Tarine. Ces vaches doivent pâturer au minimum 150 jours par an. Leur alimentation est complétée de foin, regain et de céréales et l’utilisation d’aliments fermentés ou d’OGM est interdite. 

Jusqu’à la fabrication du fromage 

L’élevage des ruminants n’est pas la seule exigence derrière ce cahier des charges strict. La fabrication du fromage a elle aussi des devoirs à respecter. Sa qualité repose sur des techniques anciennes uniques. « L’Abondance est d’abord façonné dans un chaudron en cuivre, traditionnellement utilisé pour ses propriétés de conducteur thermique, explique Sébastien Cottet. Après l’étape de la pressure (caillage du lait), les grains sont déposés dans des moules. Ils sont ensuite pressés et plongés dans un bain de saumure animal, obligatoire sous signe AOP. Ils sont ensuite affinés sur une durée minimum de 100 jours, sur des planches d’épicéa pour que ce fromage puisse exprimer tous ses arômes. » Une pastille est ensuite apposée : ovale vert pour les Abondances fermiers et carré rouge pour les Abondances laitiers. En plus d’apporter aux consommateurs des garanties sur l’origine et les méthodes de fabrication, il protège les acteurs de la filière des contrefaçons.