L’emmental de Savoie, à la recherche d’une AOP

Fabriquer de l’emmental de Savoie n’est pas une mince affaire et nécessite un savoir-faire précieux. D’origine Suisse, le nom de l’Emmental de Savoie tire son origine de la vallée traversée par la rivière du même nom, l’Emme. Fabriqué depuis le XIXe siècle pour conserver le surplus de lait par les vaches, il s’agit aujourd’hui d’une production intimiste et exigeante. De ce fait, seulement trois fruitières poursuivent sa production avec un total de 700 producteurs laitiers IGP. Pour présenter les secrets de fabrication de ce fromage, un voyage de presse virtuel était organisé le 25 avril par les représentants de ce produit.

DES VACHES QUI PÂTURENT 150 JOURS PAR AN

Dix étapes de fabrication sont essentielles pour aboutir à un emmental de qualité : collecte de lait, maturation et caillage, décaillage, brassage et cuisson, moulage et pressage, pose des plaques de caséine, acidification, salage, affinage puis évaluation qualité. Produit savoyard par excellence, il provient de races de vaches locales (Abondance, Montbéliarde et Tarentaise). Ces dernières ont un minimum de 150 jours de pâturage ou affouragement en vert, ainsi qu’un fourrage 100 % local et des aliments non OGM. Quelque 800 litres de lait sont nécessaires pour produire un emmental. Il sera ensuite commercialisé en circuit court (50 %), en crémerie et en fromagerie, puis pour la dernière partie en GMS, en libre service. 2800 tonnes de fromage sont produites chaque année.

CONSERVER CETTE PRODUCTION INTIMISTE

Maintenir le nombre de fromagers et de producteurs de lait fait parti de l’un des enjeux de la filière emmental. Depuis 2008, l’IGP Emmental de Savoie est représenté un Organisme de défense et de gestion (ODG) : Savoicime. « Notre objectif est de regrouper l’ensemble des opérateurs pour développer et conserver la valeur ajoutée de leurs appellations », explique Céline Pignol, directrice de Savoicime.

L’emmental peut être consommé, de manière traditionnelle, dans une fondue savoyarde, mais aussi seul ou accompagné d’un morceau de pain et d’un verre de vin blanc de Savoie.