La cuisine « note à note » prend son envol

Lancée par Hervé This, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire Inra-AgroParisTech, la cuisine « note à note » gagne du terrain. Ce concept abandonne l’usage de mélanges traditionnels d’aliments (viandes, poissons, fruits, légumes) au profit de composés purs. Un exemple simple : une tomate contient 95 % d’eau. Extraire l’eau permet d’aboutir aux « composants purs ». Les avantages ? Les coûts énergétiques liés au transport s’en trouvent considérablement réduits, alors que la conservation est facilitée.

Le 30 novembre, lors d’un colloque dédié à l’alimentation et l’innovation, à l’Académie d’agriculture, Hervé This expliquait : « Il faut former les agriculteurs à cette pratique qui présente aussi des intérêts à leur niveau. » Au lieu de livrer directement à bas prix leurs produits, les agriculteurs peuvent ainsi les valoriser en fractionnant directement les composés sur l’exploitation. « Une technique simple », assure l’académicien.

Signes de cette dynamique, Andrea Camastra, chef franco-italien, se lance ainsi dans une cuisine 100 % « note à note » dans son restaurant une étoile, Senses, à Varsovie. Par ailleurs, un coffret avec 24 composés purs, commercialisé par la société Iqemusu, peut être acheté par tous ceux qui sont désireux de s’initier à la cuisine note à note.