La ferme aux biches prête pour le grand rush de fin d’année

Les Raquin n’en reviennent toujours pas de cette réussite née d’un coup de cœur. « C’est suite à une visite de ferme pendant nos vacances que nous avons eu un déclic pour l’élevage de cerfs et de biches », expliquent-ils. Le père, Guy, et le fils, Olivier, tous deux chasseurs, ont tout de suite été séduits. Le cerf est un animal grégaire qui s’élève bien en captivité. Cet élevage requiert néanmoins des enclos et des parcs adaptés à un animal vif et de grande taille. Guy et Olivier élèvent une centaine de cerfs sur 102 hectares, dont 70 % sont consacrés aux pâtures parfaitement grillagées. « Le cerf reste un animal sauvage qui demande beaucoup de rigueur », note Madame Raquin.
En plus d’un élevage peu commun, les exploitants se différencient par leur mode de production, l’agriculture biologique. Déjà acquises depuis quatre ans pour les élevages de bœufs Aubrac et une cinquantaine de porcs, la certification pour les cerfs et les biches est en cours, gage d’une qualité supérieure pour le consommateur.
Et la passion des cervidés ne s’est pas arrêtée à l’élevage, Amandine Raquin, 21 ans, vient d’intégrer l’affaire familiale dans les cuisines d’un restaurant aménagé dans une ancienne grange. L’auberge, d’une capacité de 150 personnes peut accueillir des groupes toute l’année et permet de valoriser les activités de transformation et de vente directe déjà existantes.
Les exploitants proposent de la viande fraîche et des produits transformés (Terrines, saucissons, jambons) à base de viande de bœufs, cerfs et cochons bio.
«En promo pour les fêtes, 5 euros la part de sauté de biches cuisiné tendre et goûteuse ! » : les Raquin ne perdent pas le sens des affaires. De quoi mettre les papilles en émoi.

Une recette… le roti de biches aux champignons

Mettre le rôti à mariner pendant 24 heures. Retirer de la marinade le rôti, beurrer et enfourner (th. 8) 25 min par livre. Ajouter un verre de marinade. En fin de cuisson saler, poivrer et réserver au chaud. Cuire 10 min dans 60 g de beurre, 500 g de champignons de Paris. Faire réduire la marinade restante sur feu vif en ajoutant le jus de cuisson dégraissé. Ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche mélangée à une cuillère à café de farine, remuer. Cuire pendant 5 min. Vérifier l’assaisonnement. Découper le rôti et servir.