Le bio représentait 4,5 % de l’approvisionnement de la restauration collective publique sur 2018

En 2019, 65 % des établissements de restauration collective publics introduisent, « ne serait-ce que de temps en temps », des produits bio dans leurs menus. C’est plus qu’en 2018 (61 %) et 2017 (57 %). Une tendance révélée par une étude menée pour l’Agence Bio auprès de 1040 établissements publics, et publiée en novembre 2019. La restauration scolaire s’avère la plus « bio-dynamique », avec 86 % des établissements proposant du bio (+7 points par rapport à 2018), contre 58 % pour la restauration du travail et 38 % pour le secteur sanitaire et social.

Progression des produits de fermes « en conversion »

De plus en plus de produits de fermes en cours de conversion bio s’invitent sur les plateaux des selfs. Ces exploitations n’ont pas encore le label, mais appliquent des principes du bio. Plusieurs acteurs privés sont déjà mobilisés pour essayer de mieux valoriser ces aliments. Dans le cas des cantines publiques, 36 % des établissements en ont introduit dans leur approvisionnement en 2019, soit +2 % par rapport à 2018.

Derrière ces chiffres positifs, un autre constat, plus nuancé : seuls 4,5 % du marché de la restauration collective proviennent de la filière AB, quand ce chiffre devra atteindre les 20 % en 2022 pour être dans les clous de la loi Égalim. Et si 22 % des responsables d’établissement qui ne servent pas de bio disent envisager de le faire dès 2020, 13 % n’en ont pas l’intention. Les « récalcitrants » du bio sont toutefois de moins en moins nombreux : ils représentaient 27 % de l’échantillon en 2017.

Un équilibre financier à trouver

Leur principal argument pour traîner les pieds reste le prix. 81 % des établissements ayant introduit le bio dans leurs menus affirme avoir constaté un surcoût, estimé en moyenne à 20 %. Une moitié des répondants (49 %) affirme réussir à lisser ce surcoût sur l’ensemble des repas, sans répercussion sur le prix payé par les convives. Dans 20 % des cas, c’est l’établissement qui prend en charge la différence. L’ensemble des convives payent l’addition dans 19 % des situations, et les convives optant pour des plats ou menus bio financent la différence dans 8 % des restaurants.

L’étude explore également les stratégies développées par les responsables d’établissement pour limiter les surcoûts. Le levier le plus activé est la réduction du gaspillage (88 %), devant l’achat de davantage de produits bruts, moins chers que les plats préparés (71 %), les partenariats locaux (68 %) ou la mise en place de repas ou plats végétariens (55 %).