Le compromis entre goût, santé et sécurité sanitaire

La consommation de pain complet, contenant plus de fibres, c’est bon pour la santé. Mais plus l’industrie utilise des grains entiers et plus les problèmes de sécurité des aliments (réglementation sur les mycotoxines, présence de résidus…), de goût et de texture se posent. « Or, les industriels ne disposent pas, pour l’instant, d’éléments pour remettre le curseur au bon endroit, constate Joël Abecassis, de l’Inra de Montpellier. D’où nos travaux visant à définir ce nouveau compromis ». Un groupe filière, incluant des représentants de ses différents maillons, intervient ainsi dans chacune des étapes : amélioration des variétés au travers de Génoplante (dont les missions dépassent très largement la seule espèce blé), caractérisation de chaque élément du grain (amidon, protéines, polysaccharides des parois), de sa valeur meunière ou encore allergène.