Le pastis du Larzac

« Je me suis installé agriculteur en production d’ovins viande en 1975 » explique Pierre-Yves Deboissieu. « Face au difficultés économiques de cette production, nous avons cherché, lors de l’installation de mon épouse, en 1987, à nous diversifier. Nous ne voulions pas faire trop d’investissement tout en tirant partie de la richesse de la flore locale. C’est ainsi que nous nous sommes lancés dans la culture de plantes aromatiques et médicinales ».

Toutefois, la valorisation de cette production n’est pas si évidente. « Le marché est assez restreint et nous étions trop dépendants des laboratoires » précise Pierre-Yves Deboissieu. « Nous avons donc été amenés à chercher plus de valeur ajoutée à notre démarche en transformant cette production et en élaborant, dès 1989, différents vinaigres aromatisés. Puis, en 1992, nous avons collaboré avec un œnologue qui nous a aidé à élaborer des apéritifs. Nous avons commencé par « L’églantine des Causses » et surtout, en 1993, le « Pastis des Homs ». Nous produisons également de l’eau de coing et de la gentiane de l’Aveyron. Aujourd’hui, nous commercialisons environ 20000 bouteilles par an dont 10000 de Pastis. Quand nous avons travaillé à la création du Pastis des Homs, nous souhaitions utiliser le maximum de plantes présentes dans la région. Ce Pastis est élaboré avec une quinzaine de plantes (thym, sarriette, sauge, romarin…) permettant d’obtenir un apéritif très doux et très aromatique ».

« Nous pratiquons environ 20% de cueillettes de plantes sauvages (cynorhodon, prunelle, coing, gentiane, chèvrefeuille, aubépine…) et 80 % de plantes sont cultivées (thym, mélisse, sauge, lavande, marjolaine, menthe, basilic…). Nous tenons à ce que cette production soit la plus respectueuse possible de l’environnement. Nous appliquons ainsi le cahier des charges bio très strict du Syndicat Simples qui assure un contrôle interne ».

« Aujourd’hui notre gamme de produits est très étendue. Nous commercialisons également des sels aromatisés et des coussins de plantes bien-être (2 mélanges sont confectionnés, avec des plantes apaisantes ou avec des plantes toniques pour aider à la respiration). En 1997, nous avons créé la SARL Aromatiques des Homs pour commercialiser l’ensemble des produits ».

En développant fortement la production et la transformation des plantes aromatiques, Pierre-Yves Deboissieu et Maria Möller ont su tirer partie d’une diversification dans une production atypique pour la région, leur ayant permis d’abandonner, en 2001, leur élevage ovin de départ. Ils ont fait le choix de la qualité en pratiquant l’agriculture biologique et en créant notamment un Pastis qui a trouvé sa place dans un domaine très fermé des industriels.