L’observatoire de la restauration collective bio montre la voie à la loi Égalim

La publication de « l’observatoire national de la restauration collective bio et durable 2018 », publié le 6 novembre, apporte un éclairage sur une évolution dans l’air du temps. À savoir, l’augmentation de la part des produits bios dans les cantines, instaurée par la loi Égalim, désormais inscrite au journal officiel. L’enquête tire différents enseignements des réponses apportées par 3 401 cantines. « Il ne s’agit pas d’un échantillon représentatif de la France, précise Gilles Pérole, président de l’association Un plus bio, qui propose cet observatoire. Nous avons contacté ces établissements qui sont déjà engagés dans diverses démarches. »

Des moyens de compenser le coût du bio

« Le bio ne coûte pas plus cher ! », insiste-t-il. Les cantines de l’échantillon, toutes tailles et types de structure confondus, affichent un pourcentage moyen de 32 % de produits bio (en valeur d’achat) pour un coût matière première moyen de 1,88 € par repas. Un montant qui s’inscrit dans la fourchette du prix des repas à l’échelle nationale, évaluée entre 1,50 € et 2,00 €. Gilles Pérole rappelle que la lutte contre le gaspillage et la réduction de la quantité des protéines animales sont les principaux leviers d’économie à activer pour compenser le coût du bio.

Une origine principalement locale

Dans les établissements sondés, 59 % des produits bio sont d’origine locale, contre 57 % en 2017. « L’offre se structure, note la synthèse de l’observatoire. Des plateformes de producteurs se mettent en place, des outils de transformation coopératifs voient le jour, de plus grands volumes alimentaires sont conditionnés et mis en marché. » Par ailleurs, une « relative disparité » est relevée : l’offre est intimement liée aux spécificités des territoires, ce qui complique la tâche des responsables d’approvisionnement dans certaines régions.

Porte ouvert aux protéines végétales

C’est une autre mesure de la loi Égalim : la construction, pour les établissements de plus de 200 couverts, d’un plan de diversification des protéines. En clair, l’idée est de réduire la part des protéines animales au profit des protéines végétales. Une dynamique enclenchée : l’enquête révèle que 86 % des cantines y travaillent déjà. L’instauration d’un repas végétarien hebdomadaire est également dans la loi. Pour 31 % des cantines interrogées, c’est déjà le cas, dont 12 % de manière quotidienne. L’observatoire montre une corrélation entre ce type de mesure et le choix de plus d’aliments bio.

Photo Julien Claudel (Mouans-Sartoux)