Redécouvrir les atouts gastronomiques du maïs

Sylvie Brunel, géographe, et Claude Fischer, sociologue, reviennent sur l’histoire du maïs et livrent quelques pistes pour lui redonner ses lettres de noblesse.

Le maïs est victime d'une injustice ! Sylvie Brunel, géographe et spécialiste de cette culture à travers les pays, auteure de « Géographie amoureuse du maïs » édité chez JC Lattès, ne comprend pas le désamour des consommateurs. Plus précisément, elle l'explique par une méconnaissance des qualités de cette culture. C'est ce qu'elle a expliqué en clôture des Journées Maïs, qui se sont tenues à Avignon du 22 au 24 novembre.

Scarlett Johanson en renfort
Pour Sylvie Brunel, le maïs est bon, chic et utile. Pour preuve, la venue le 22 octobre à Paris de Scarlett Johanson, qui s'est improvisée vendeuse de pop-corn pour le lancement de la boutique Yummy Pop, dédiée à cette spécialité, qu'elle ouvre avec sa famille et qu'un chef s'amuse a décliner dans de nombreuses saveurs… Pop-corn à la truffe, au parmesan, à la sauge !

De gadget à aliment à part entière
Dans le monde, le maïs a la cote. C'est la première céréale consommée en Amérique, en Afrique et il vient de passer devant le riz en Asie. Un tour de monde des recettes de cuisine de maïs laisse présager du potentiel qu'il peut apporter au consommateur. Selon le sociologue Claude Fischer, « pour regagner ses lettres de noblesses, le maïs doit être pleinement identifié en tant qu'aliment à part entière, ce qui n'est pas toujours le cas dans l'alimentation humaine. » Gadget alimentaire quand il est pop-corn, petit ingrédient transparent dans les confiseries, pâtisserie, sauces… il ressort rarement autrement dans les plats européens que sous forme de polenta.

Variété dans les usages et créativité pour changer la tendance
« Le maïs souffre du statut d'étranger orphelin, estime le sociologue car contrairement au blé il n'est pas la céréale de base de notre alimentation. » Il souffre aussi de son utilisation industrielle, laquelle s'oppose à l'aliment naturel, considéré comme bon et sain. Rétablir son image est essentiel pour la filière, à l'image de celle de l'Ebly qui a vraiment décollé des ventes, dopé par le slogan « Y a pas que le riz et les pâtes dans la vie ». La variété dans les usages, la créativité, sont pour le sociologue les pistes à suivre, avec des recettes à découvrir, à inventer, en impliquant les grands chefs, au nom de la gastronomie !