Restauration collective : manger bio et local dans les cantines c’est possible

Offrir des produits biologiques dans les cantines tout en maîtrisant les surcoûts ? La commune de Mouans-Sartoux dans, les Alpes-Maritimes, a relevé le défi. Depuis janvier 2012, la totalité des 1200 repas servis quotidiennement dans les cantines de la ville sont 100% bio et locaux.
 

Les enfants sont invités plusieurs fois dans l'année à participer aux activités de la régie agricole.  Crédit photo : municipalité de Mouans-Sartoux

Soucieuse d’approvisionner ses différents restaurants collectifs avec des produits de qualité, la mairie de Mouans-Sartoux a souhaité augmenter la quantité des produits biologiques et locaux. Mais l’offre locale ne permettait pas de couvrir les besoins de la ville. Après une phase d’expérimentation prometteuse, la commune a donc crée, en 2011, la première régie municipale agricole de France. Le principe est simple : la mairie a transformé un ancien domaine agricole de 4 hectares en potager municipal. Un agriculteur communal a été recruté afin de produire des légumes bio destinés aux restaurants scolaires et chacun de ces restaurants a été équipé d’une cuisine individuelle où sont confectionnés les repas. La régie s’est donnée pour objectif de produire les 30 tonnes de légumes par an nécessaire pour couvrir 100% des besoins des cantines. En 2012 elle couvrait déjà  50% des besoins, le reste des produits (viande, produits laitiers,..) provenant de fournisseurs locaux.

La chasse au gaspillage
La transition vers l’utilisation de produits biologiques génère un surcoût que la municipalité n’a pas souhaité répercuté sur le prix du repas (de 2 € à 5,30€ en fonction du revenu familial). Avec pas moins de 40kg de nourriture jetés quotidiennement, elle a choisi de se tourner vers une réduction drastique du gaspillage : sensibilisation du personnel et des enfants, ajustement des quantités préparées aux quantités consommées, proposition d’une petite ou d’une grande ration en accord avec l’enfant, menu varié évitant toute lassitude… Conjointement, ces mesures ont permis de réduire de 0.20 € le coût en matière première d’un repas.
Ce modèle, unique en France, devrait inciter d’autres communes à se lancer dans l’aventure et peut-être permettre à la France d’atteindre l’objectif de 20% de bio dans les cantines prévu par le Grenelle de l’environnement.