Restauration scolaire et qualité nutritionnelle : peut mieux faire !

L’Afssa a conduit une enquête auprès de 785 établissements (261 000 repas quotidiens) sur l’équilibre et la qualité nutritionnelle des repas servis en collèges et lycées. Il en ressort notamment qu’en matière de nutrition :
– 35 % des établissements ont intégré l’équilibre alimentaire dans leur projet d’établissement.

– 25 à 30 % des établissements font appel à une commission des menus pour élaborer les menus et 4 % à un personnel de santé. Plus de 40 % des établissements font contrôler les menus par un professionnel de santé. Dans la majorité des cas, il s’agit d’une infirmière (70 à 85 %), plus rarement d’une diététicienne (8 à 20 %).
– 25 à 30 % des établissements qui ont mis en place un plan de formation global du personnel y ont inclus des thématiques sur la nutrition en plus des thématiques sur l’hygiène des aliments.
– Près de 40 % des établissements ont un responsable des achats formé en nutrition.
– Le prix reste le premier critère de choix des matières premières (cité par 95 % des établissements), la composition nutritionnelle est en deuxième position avec 62 à 70 % de citation.
– 20 % des établissements affichent des informations nutritionnelles à destination des élèves lors des repas (codes couleurs…).
– 31 % des établissements de l’éducation nationale et 53 % des établissements agricoles mettent en place des animations sur l’alimentation au moins une fois par trimestre.

Les résultats de cette étude sur la restauration scolaire ont conduit l’Afssa à formuler quatre recommandations pour améliorer la situation des cantines des collèges et lycées publics :
1. procéder à une mutualisation des moyens financiers et humains à un échelon supérieur à celui des établissements afin de recruter des compétences diététiques ou créer des groupements d’achats de matières premières ;
2. développer et communiquer des outils prêts à l’emploi pour aider les établissements dans la définition des menus, dans l’accueil des élèves nécessitant des régimes alimentaires particuliers ou dans la mise en place d’animations ;
3. améliorer la formation des personnels sur les questions de nutrition et d’équilibre alimentaire ;
4. mettre les recommandations d’ordre nutritionnel sur le même plan réglementaire que les recommandations sanitaires comme l’envisage le PNNS (Plan national nutrition santé).

L’application de ces conseils est jugée essentielle étant donné que l’amélioration des menus servis, de leur équilibre, de leurs qualités nutritionnelles et sanitaires, est une priorité de santé publique, d’autant que pour bon nombre d’élèves, les repas pris à la cantine sont la source principale de nutriments nécessaires à leur développement. En outre, la tendance croissante au surpoids et à l’obésité chez les jeunes, qui augmentent les risques de pathologie à l’âge adulte (diabète, maladies cardio-vasculaires, cancer…) s’avère préoccupante.