Quelle place pour la viande dans le développement durable ? C'est la question à laquelle voulait répondre le Centre d'Information des Viandes (CIV) dans le cadre du colloque organisé le 14 mai à l'Institut Pasteur. La consommation de viande rouge soulève certaines questions dans les pays développés, en lien avec la santé et l'environnement. Le colloque visait à rassurer et informer sur les pratiques d'élevage mais aussi de transformation, en sortant de l'approche binaire « bon ou pas bon », ou opposant par exemple chimique et naturel, bio et non bio…
Une question de dose…
Le colloque organisé par le CIV visait à rassurer et informer sur les pratiques d'élevage, mais aussi de transformation.
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Les caractères sanitaires, toxicologiques et nutritionnels restent les plus appréhendés dans les analyses portant sur l'alimentation durable, avec en toile de fond l'impact sur la santé. La viande serait-elle responsable de l'obésité, de troubles cardio-vasculaires, de diabète ? Jean-Michel Lecerf, chef du service nutrition à l'Institut Pasteur de Lille, a rappelé en préambule que l'homme est omnivore et que la viande apporte, outre les protéines essentielles, du fer, du zinc, des acides gras et vitamines, précisant que « la viande ne peut être tenue responsable de ces maladies car tout est question de quantité, de diversité et de mode de cuisson. » Sa recommandation : 80 gr de viande rouge par jour et une ration quotidienne globale en protéine animale de 100 gr. A noter toutefois une cuisson excessive type barbecue peut favoriser certains cancers. Pour Jean-Michel Lecerf, le consommateur n'est pas assez informé sur les bénéfices pour la santé et sur les filières.
…de confiance et d'information
Invité à témoigner sur les demandes des consommateurs, John Gillot, boucher à Paris et travaillant avec des éleveurs de la filière Bleu Blanc Cœur a expliqué que la confiance est importante : « Nous avons des panneaux et des films explicatifs qui présentent notre démarche et celle des éleveurs. Les questions viennent surtout des nouveaux clients. »
Quant à l'impact sur l'environnement, une étude menée par l'université d'Aix-Marseille a comparé dans le cadre de l'Analyse du cycle vie (ACV) des produits alimentaires, les émissions de gaz à effets de serre des viandes selon différents types de régimes. Les émissions apparaissent plus faibles pour les rations de viande ramenées à la calorie plutôt qu'au poids et varient selon la nature des viandes. Un régime avec 50 g/jour de viande et sans charcuterie baisse de 12 % son émission de GES. Si la viande est remplacée par les légumes, les émissions de GES s'accroissent de 2,7 % puisqu'il faut compasser par de plus grandes quantités.
Autre enjeu au regard des ACV : limiter le gaspillage. 11 % des pertes sont enregistrées au niveau du commerce et de la distribution, 15 % concernent la restauration hors foyer et 67 % sont dues aux ménages. John Gillot ne cache pas qu'il faille redoubler de créativité pour mettre en avant les bas morceaux et abats. « Tout est question d'éducation, d'information, d'habitude culinaire», indique-t-il. En amont de la livraison de la carcasse, la filière est par contre bien organisée pour valoriser tous les coproduits.