Un camembert au goût d’authenticité

Dans l'Orne, à la ferme de La Novere, Francine et Patrick Mercier travaillent à élaborer un produit original et de qualité. Ils sont les seuls à produire un camembert de Normandie aux trois distinctions : appellation d'origine protégée (AOP), agriculture biologique et produit fermier.

Sur leur exploitation de 120 hectares et 95 vaches laitières, Francine et Patrick Mercier ont fait le choix d'une évolution progressive vers l'environnement et la qualité. « Notre cheminement s'est fait sur 30 ans, détaille Francine Mercier. Pendant dix ans, nous avons appliqué ce que nous avons appris à l'école. Les dix années suivantes, nous nous sommes remis en cause. Et depuis dix ans, nous suivons vraiment nos envie. »

L'herbe, base de l'alimentation des animaux

Pour ses initiatives, la ferme de La Novere a été récompensée par le Prix national de la dynamique agricole 2014, dans la catégorie agriculture durable.

« Afin d'obtenir une qualité sanitaire du lait, nous nous sommes orientés vers une alimentation la plus naturelle possible, à base d'herbe et de foin. » De 1995 à 2000, a donc été progressivement abandonnée la culture du maïs ensilage au profit de la valorisation des prairies par l'alternance de la fauche et de la pâture. Aujourd'hui, 80 % de l'exploitation est en herbe et le reste en céréales. « Nous arrivons ainsi à être autonomes pour l'alimentation de notre cheptel. Afin d'obtenir un fourrage à haute valeur nutritive et bien conservé, nous avons opté pour un séchage du foin en grange. »

Vers une autonomie énergétique
Les exploitants ont opté pour deux démarches en termes d'énergie sur l'exploitation. D'une part, la récupération de la chaleur sous le toit permet d'obtenir un air réchauffé par le rayonnement solaire qui est utilisé pour le séchage du foin, ce qui permet de concilier environnement et économie d'énergie. D'autre part, une chaudière à bois valorisant l'entretien des 10 km de haies de l'exploitation tout en assurant le chauffage de l'exploitation, de la fromagerie et de la maison d'habitation.

Un produit original et de qualité

Francine Mercier insiste sur le souci de retrouver et sauvegarder le savoir-faire, la vérité du fromage et l'économie locale.

Face à la mondialisation et à l'uniformisation des produits et des goûts, Francine et Patrick Mercier ont voulu valoriser les savoir-faire locaux. L'AOP impose notamment un pâturage des vaches Normandes et des fromages au lait cru moulés à la louche. « Nous avons aussi un label produit fermier car la totalité de notre lait est produit et transformé sur la ferme. » Depuis 2012, l'exploitation est certifiée en agriculture biologique. « Nous élaborons ainsi le seul camembert de Normandie aux trois caractères AOP, fermier et biologique », s'enorgueillit Francine Mercier. Les camemberts sont vendus sous la marque Champ Secret. « Car tout le secret vient du champ  », sourit Francine Mercier.  C'est bien le seul secret sur l'exploitation puisque les éleveurs accordent beaucoup d'importance à la transparence sur leurs pratiques, accueillant chaque année quelque 3000 élèves, étudiants, touristes et consommateurs.