Betty Beef, les Restaur’acteurs du Gers

Aux pieds de la chaîne des Pyrénées, le restaurant Betty Beef est loin d’être un restaurant traditionnel. « Nous voulons défendre notre identité, nous sommes des paysans ! », rappelle Philippe Vilas, éleveur et propriétaire, au côté de son épouse Béatrice, de Betty Beef. Le couple se dit le témoin, depuis plusieurs années, d’un fossé entre la perception des agriculteurs par la société et leur quotidien. « Avec le restaurant, nous avons un réel échange avec le grand public, nous pouvons leur faire découvrir la réalité de nos métiers ». En s’alliant avec une vingtaine de producteurs de la région pour le choix des produits présentés sur leur carte, le restaurant « promeut les valeurs du territoire et l’authenticité », intervient Béatrice Villas. Éleveur de vaches charolaises depuis plusieurs générations et récemment à la retraite, le couple a ouvert le restaurant en 2018. « Nous étions parmi les premiers à faire de la vente directe dans les années 2000, le restaurant nous a permis de mettre en avant d’autres productions et de toucher un public différent. »

Une organisation minutieuse

« Nous sommes à un moment de nos vies où nous devrions ralentir le rythme, nous c’est l’inverse !», s’exclame Béatrice. La reprise de la ferme par leur fils, il y a un an, leur a laissé plus de temps pour la gestion du restaurant. « Nous sommes en perpétuel renouvellement, en fonction des pièces de nos bêtes qu’il nous reste. C’est un vrai défi pour nous et les cuisiniers », précise Philippe. La réouverture, prévue en février, après quelques travaux, annonce une nouvelle saison qui devrait atteindre son pic de visiteurs cet été avec le festival de Jazz de Marciac. Si le restaurant demande une toute autre organisation pour ces agriculteurs, l’enjeu pour le couple n’est pas seulement de transmettre un message mais aussi « d’être attractif pour les nouvelles générations, car il y a un vrai défi de renouvellement des agriculteurs », affirme Philippe. Avec plus de 15 000 couverts à l’année et plusieurs distinctions, comme dans le Guide du routard, le couple se montre satisfait de leur grange aménagée.

Une diversification des activités

Les activités du couple ne s’arrêtent pas au restaurant. « Après une formation, nous [Philippe et son fils] nous occupons maintenant nous-même de la partie boucherie de nos vaches », précise Philippe. Béatrice, quand à elle, s’est impliquée dans le monde associatif en prenant part au groupe « Les Maryses ». Ce collectif a vu le jour en mars 2022 avec l’ambition de créer un lieu de réflexion ouvert à tous sur la place des femmes dans le domaine de la restauration et les problématiques rencontrées. « Avec seulement 2 % de femmes cheffes en France, il y a un besoin d’attirer les jeunes, et surtout les jeunes femmes vers les métiers de la restauration », rappelle Béatrice. Un couple de passionnés qui n’en oublie pas leurs origines. « Nous sommes des paysans, nous ne prétendons pas être autre chose et c’est aussi cela qui attire ». Leur devise :« Toujours innover et ne jamais croire que c’est gagné ».

(Crédits photo : Hervé Leclair)