Jean-Philippe Moulinier, chef de cantine durable

Jean-Philippe Moulinier est chef de cuisine à La cantine de Chadi, restaurant scolaire du lycée agricole Le Petit Chadignac. Après une formation hôtelière et une carrière lancée du côté des restaurants gastronomiques, il décide, en 2011, de changer de cap. « C’était un véritable projet de vie », confie-t-il, soucieux depuis plus de 10 ans d’offrir une cuisine durable et de qualité aux lycéens. « Agriculture biologique », « Mon restau responsable », « Commerce équitable », « Démarche anti-gaspi » et « Assiette verte » : la cuisine de Chadi collectionne les labels, proposant notamment 64,5 % de bio à la carte.

L’amour du travail bien fait

Selon lui, son expérience en restauration gastronomique a été marquanter, car elle lui a inculqué les valeurs fondamentales qui dictent toujours sa façon de travailler : valoriser de bons produits, et faire plaisir à l’autre. « Le premier chef avec qui j’ai travaillé m’emmenait faire les marchés », se rappelle Jean-Philippe Moulinier, qui ne cuisine, encore aujourd’hui, que des produits frais.

Pour s’assurer de faire au mieux, Jean-Philippe Moulinier garde un oeil critique sur ses pratiques. « L’auto-évaluation, c’est ma signature ! affirme-t-il fièrement. Grâce à ça, on continue en permanence de s’améliorer ». De la pesée quotidienne des aliments gaspillés à la diffusion de questionnaires de satisfaction auprès du personnel ou des élèves, Jean-Philippe Moulinier a adapté ce mode de fonctionnement, qui est à l’origine issu de la méthode HACCP, à toutes les facettes de son métier.

Le social est primordial

Loin de rester enfermé dans sa cuisine, Jean-Philippe Moulinier est, au contraire, toujours parmi les élèves. « Nous avons une complicité incroyable, raconte-t-il. Je suis toujours présent lors du débarrassage, pendant lequel ils me font des retours sur ce qu’ils ont mangé. » Des avis précieux pour le chef qui voit les goûts alimentaires des lycéens évoluer. « Années après années, les élèves apprécient un peu plus les légumes et les plats végétariens », observe-t-il.

Cette relation privilégiée, Jean-Philippe Moulinier l’entretien aussi avec ses fournisseurs, grâce à une communication sans faille, qui permet d’établir, à son sens, un « système gagnant-gagnant ». « J’explique à l’agriculteur ce dont j’ai besoin, et il me fait part, de son côté, des difficultés de production qu’il peut rencontrer : on établit ensuite un compromis afin que chacun y trouve son compte », explique-t-il. Jean-Philippe Moulinier a aussi pris l’habitude de signer des contrats longue durée, et de ne jamais négocier les tarifs des producteurs, pour leur assurer un débouché fiable. Et pour trouver de nouveaux fournisseurs, le chef a pensé à tout : il accueille régulièrement des adultes en réorientation professionnelle, qui se destinent à devenir maraîchers, via le Centre de formation professionnelle et de promotion agricole (CFPPA). « En plus d’offrir un débouché à ces nouveaux producteurs, ces rencontres me permettent de comprendre, de plus en plus précisément, les difficultés du métier », ajoute-t-il.

Cet engagement social a été récompensé, puisque Jean-Philippe Moulinier a récemment reçu le Prix du Meilleur engagement RSE/RH des Ze Awards de la Restauration 2023, organisés par le média Zepros.