Un mariage religieux et culturel pour un jambon IGP

Suite à l’installation de 600 000 abeilles sur les toits de la cathédrale Saint-Flour (Cantal) en 2019, l’abbé Philippe Boyer voit encore plus grand en proposant, trois ans plus tard, d’y affiner des jambons d’Auvergne. Tout comme le miel des abeilles, les bénéfices permettent de financer l’entretien et la restauration des œuvres d’art comme l’orgue et des édifices religieux. 

Des jambons issu d’élevages de montagnes 

La plus haute cathédrale d’Europe, située à 892 mètres d’altitude, abrite un trésor hors du commun. Le jambon d’Auvergne IGP y est affiné dans la tour nord de cette dernière à quelques mètres des imposantes cloches. En collaboration avec la coopérative Altitude, qui réunit une quarantaine d’éleveurs du Massif Central, entre 60 et 100 jambons ont déjà été affinés entre les murs de la cathédrale Saint-Flour. Ils sont tous issus de porcs charcutiers, nés et élevés dans le Massif Central, dans le respect du bien-être animal. “Les cochons sont sur une litière à base de paille et de la farine de châtaigne est introduite dans leur alimentation, explique Benoît Julhes, éleveur de porc et vice-président d’Altitude. Historiquement, une partie du département était recouverte de châtaigniers donc c’est un petit clin d’œil qui a été repris dans le cahier des charges.”   

Guy Savoy a déjà commandé son jambon 

Dès que les jambons sont prêts, ils peuvent être commercialisés. Ils sont disponibles sous différents formats, à la demande du client : jambon à l’os (7 kg), jambon sans os sous vide (5,5 kg), jambon sans os coupé en quatre ( 4 portions de 1,3 kg), 1/6 du jambon sans os sous vide (0,8 kg), 4 tranches de jambon sans os (0,2 kg). De grands restaurateurs comme Guy Savoy ont même déjà réservé leur jambon. Les bénéfices de ces ventes sont ensuite intégralement consacrés à la protection du patrimoine local.